Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf life of rabbit meat

  1. José María Rodríguez Calleja
  2. Jesús Ángel Santos Buelga
  3. Andrés Otero Carballeira
  4. María Luisa García López
Journal:
CyTA: Journal of food

ISSN: 1947-6337

Year of publication: 2010

Volume: 8

Issue: 2

Pages: 109-116

Type: Article

DOI: 10.1080/19476330903205041 DIALNET GOOGLE SCHOLAR

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Abstract

Muslos traseros de conejo se envasaron en diferentes atmósferas modificadas (vacío (VP), 100% CO2 y una mezcla gaseosa comercial) con el objetivo de establecer un método aplicable de envasado que mejore la calidad y durabilidad de la carne de conejo. La mejor atmósfera para conservar la calidad microbiológica y aumentar la vida útil fue la consistente en 100% CO2 (cinco semanas), seguida por la de vacío (de tres a cuatro semanas) y por una mezcla comercial de gases constituida por 35% CO2/35% O2/30% N2 (de 18 a 21 días). La reducción en la aceptabilidad se asoció a pérdidas de exudado (100% CO2), �malos olores no específicos� (VP) y olores anormales a rancio (mezcla gaseosa). La microbiota alterante en las muestras bajo 100% CO2 y VP estuvo representada (hasta el 54%) por bacterias ácido lácticas (LAB). En la mezcla gaseosa, Pseudomonas, LAB y Brochothrix thermosphacta supusieron el 8,7%, 4,0% y 2,4%, respectivamente. Entre los indicadores de alteración, solamente el volumen de extracto liberado correlacionó significativamente (p < 0,05) con los cambios microbianos. La atmósfera que contenía solo CO2 fue la mejor para incrementar la vida útil y mantener la calidad microbiológica, sin modificar significativamente las propiedades sensoriales.