Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf life of rabbit meat

Resumen

Muslos traseros de conejo se envasaron en diferentes atmósferas modificadas (vacío (VP), 100% CO2 y una mezcla gaseosa comercial) con el objetivo de establecer un método aplicable de envasado que mejore la calidad y durabilidad de la carne de conejo. La mejor atmósfera para conservar la calidad microbiológica y aumentar la vida útil fue la consistente en 100% CO2 (cinco semanas), seguida por la de vacío (de tres a cuatro semanas) y por una mezcla comercial de gases constituida por 35% CO2/35% O2/30% N2 (de 18 a 21 días). La reducción en la aceptabilidad se asoció a pérdidas de exudado (100% CO2), �malos olores no específicos� (VP) y olores anormales a rancio (mezcla gaseosa). La microbiota alterante en las muestras bajo 100% CO2 y VP estuvo representada (hasta el 54%) por bacterias ácido lácticas (LAB). En la mezcla gaseosa, Pseudomonas, LAB y Brochothrix thermosphacta supusieron el 8,7%, 4,0% y 2,4%, respectivamente. Entre los indicadores de alteración, solamente el volumen de extracto liberado correlacionó significativamente (p < 0,05) con los cambios microbianos. La atmósfera que contenía solo CO2 fue la mejor para incrementar la vida útil y mantener la calidad microbiológica, sin modificar significativamente las propiedades sensoriales.