Estudio bioquimico del proceso madurativo del queso de vaca de León (Oseja de Sajambre)

  1. Bernardo Prieto Gutiérrez
Supervised by:
  1. Ana Bernardo Álvarez Director
  2. Francisco Javier Carballo García Director

Defence university: Universidad de León

Fecha de defensa: 24 November 1999

Committee:
  1. José Fernández-Salguero Carretero Chair
  2. José María Fresno Baro Secretary
  3. Ana Rodríguez González Committee member
  4. Francisco Clemente Ibáñez Moya Committee member
  5. Lorenzo Miguel Pastrana Castro Committee member

Type: Thesis

Teseo: 75705 DIALNET

Abstract

Se estudio la evolución de los parámetros composicíonales y físico-químicos, además de los fenómenos proteolíticos y lipolíticos en distintos puntos de muestreo de ocho partidas de queso de vaca de león elaboradas con cuajos de diferente origen: artesano y comercial. Los resultados obtenidos permiten concluir que se trata de una variedad con alto contenido en extracto seco, muy baja presencia en elementos minerales, aparición de lactosa residual al cabo de noventa días de maduración y pH muy ácido. El estudio de los fenómenos proteolíticos a través de la determinación de las fracciones nitrogenadas clásicas, las caseínas y sus productos de degradaciónasí como los aminoácidos libres puso de manifíesto una proteolísis muy escasa en este queso con valores significativamente más elevados en los lotes elaborados con cuajo comercial. Asimismo, la lipolisis fué muy reducida como se puso de manifiesto con la determinación del índice de acidez de la grasa y de los ácidos grasos libres.#