Calidad microbiológica y control de "Aeromonas hydrophila" en queso de Villalón

Abstract

Se ha tipificado el queso de villalon, mediante el estudio de la composicion fisico-quimica y de la calidad microbiologica en quesos elaborados en industria (a partir de leche de oveja pasterizada) y artesanalmente (a partir de leche de oveja cruda). Tambien se ha investigado la evolucion de distintos grupos microbianos a lo largo de la elaboracion de los quesos de origen artesanal. Asimismo, la flora acido-lactica y la psicrotrofa fueron caracterizadas mediante la identificacion de varias cepas. Tambien se identificaron cepas sospechosas de pertenecer al genero aeromonas y se seleccionaron tres de ellas para proceder a su caracterizacion fisiologica y patogenica, estudiar la influencia de algunos parametros de interes tecnologico (temperatura, ph, concentracion de cloruro sodico y actividad de agua) y desarrollar un cultivo iniciador efectivo en el control de las cepas y capaz de inhibir su actividad proteolitica. Finalmente, se estudio la influencia de un sistema antimicrobiano natural (el sistema lactoperoxidasa) sobre la supervivencia de las cepas en medios de cultivo y en leche y productos lacteos. Tanto el cultivo iniciador como la activacion del sistema lactoperoxidasa resultaron efectivos en el control del crecimiento de las cepas de aeromonas durante la fabricacion de queso fresco de villalon.