Caracterización del chorizo de cebolla gallegoestudio de los fenómenos bioquímicos que tienen lugar durante su maduración
- SALGADO BLANCO, AURORA
- Francisco Javier Carballo García Director
- Mercedes López Fernández Co-director
Universidade de defensa: Universidade de Vigo
Fecha de defensa: 26 de marzo de 2004
- Lorenzo Miguel Pastrana Castro Presidente/a
- María Inmaculada Franco Matilla Secretario/a
- Rafael Gómez Díaz Vogal
- María Carmen García González Vogal
- Javier Mateo Oyagüe Vogal
Tipo: Tese
Resumo
El corazón de cebolla es una variedad tradicional de embutido crudo-curado elaborado en galicia (españa). En esta Tesis Doctoral, con el fin de definir las materias primas y los procesos empleados en la elaboración de este embutido, se realizó inicialmente una encuesta entre los elaboradores artesanos e industriales. Posteriormente, se llevó a cabo una caracterización bioquímica exhaustiva del producto final, tanto de procedencia artesanal como industrial, intentando realizar uan diferenciación entre ambos tipos de chorizo envase a los valores de los diferentes parámetros bioquímicos. Finalmente, se procedió a la caracterización bioquímica del proceso madurativo, estudiando los parámetros composicionales y físico-químicos, las fracciones nitrogenadas clásicas y los parámetros degradativos de la grasa a lo largo de la maduración de 7 lotes de chorizo elaborados por procedimientos artesanales y de 4 fabricados industrialmente.