Caracterización del chorizo de cebolla gallegoestudio de los fenómenos bioquímicos que tienen lugar durante su maduración

  1. SALGADO BLANCO, AURORA
unter der Leitung von:
  1. Francisco Javier Carballo García Doktorvater/Doktormutter
  2. Mercedes López Fernández Co-Doktormutter

Universität der Verteidigung: Universidade de Vigo

Fecha de defensa: 26 von März von 2004

Gericht:
  1. Lorenzo Miguel Pastrana Castro Präsident/in
  2. María Inmaculada Franco Matilla Sekretär/in
  3. Rafael Gómez Díaz Vocal
  4. María Carmen García González Vocal
  5. Javier Mateo Oyagüe Vocal

Art: Dissertation

Teseo: 106605 DIALNET

Zusammenfassung

El corazón de cebolla es una variedad tradicional de embutido crudo-curado elaborado en galicia (españa). En esta Tesis Doctoral, con el fin de definir las materias primas y los procesos empleados en la elaboración de este embutido, se realizó inicialmente una encuesta entre los elaboradores artesanos e industriales. Posteriormente, se llevó a cabo una caracterización bioquímica exhaustiva del producto final, tanto de procedencia artesanal como industrial, intentando realizar uan diferenciación entre ambos tipos de chorizo envase a los valores de los diferentes parámetros bioquímicos. Finalmente, se procedió a la caracterización bioquímica del proceso madurativo, estudiando los parámetros composicionales y físico-químicos, las fracciones nitrogenadas clásicas y los parámetros degradativos de la grasa a lo largo de la maduración de 7 lotes de chorizo elaborados por procedimientos artesanales y de 4 fabricados industrialmente.