Calidad microbiológica de la carne de conejo y estimación de la eficacia de algunos tratamientos tecnológicos de conservación

Abstract

En esta Tesis Doctoral se investigaron diferentes aspectos de la calidad microbiológica de la carne de conejo procedente de diferentes establecimientos (mataderos y establecimientos de venta). También se determinó la vida útil de muestras de esta carne almacenada en tres tipos de atmósferas modificadas (vacío, 100% CO2 y mezcla comercial compuesta por 35% CO2:35% O2:30% N2) y cuando se almacenaba a refrigeración en condiciones de aerobiosis. Por otro lado, se investigó la prevalencia de diferentes bacterias patógenas (Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Aeromonas móviles y Staphylococcus aureus) en carne de conejo. Finalmente, se estudió el efecto de diferentes tecnologías de conservación de alimentos sobre microorganismos de interés en la carne de conejo: (1) tratamientos mediante radiaciones ionizantes aplicados sobre carne estéril de conejo inoculada con Psychrobacter y varios cultivos de bacterias alterantes, y (2) tres tratamientos diferentes (térmicos, mediante ultrasonidos con presiones hidrostáticas y mediante pulsos eléctricos de alto voltaje) aplicados sobre cepas de Staphylococcus aureus. Las muestras de carne de conejo poseían bajos niveles de microorganismos indicadores pero números relativamente altos de recuentos totales. El envasado en 100 % CO2, empleando una mezcla 35:35:30 (CO2:O2:N2) y a vacío incrementó la vida útil de la carne de conejo almacenada a refrigeración (3?1 ºC), no apreciándose cambios organolépticos significativos hasta las 5, 2-2.5 y 2-3 semanas, respectivamente. Esta vida útil es considerablemente superior a los 6.8 días que presentaba la carne mantenida en aerobiosis a la misma temperatura. Como ocurre con otras carnes DFD, las canales de conejo DFD estudiadas se alteraron más rápidamente que las canales normales. Nuestros resultados, y también los de otros investigadores, sugieren que ni las canales ni los cortes de carne de conejo parecen ser un vehículo importante de agentes zoonóticos como Salmonella, E. coli verotoxigénico o Y. enterocolitica. Sin embargo, la prevalencia de bacterias patógenas de diversos orígenes como S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes es similar e incluso superior a la observada en otras carnes. Empleando diversos procedimientos genéticos y fenotípicos de tipificación, se estableció que las cepas de S. aureus aisladas de carne de conejo presentaban una gran diseminación y pertenecían, la mayoría, al pulsotipo A (según el método de electroforesis en gel de campo pulsado [PFGE]) y al fenotipo �biotipo NHS CV:C-fagotipo 3A/3C/55/71�, este último relacionado con conejos afectados de estafilococosis crónica en granjas europeas. En las condiciones en las que se realizaron los estudios, S. aureus es una de las bacterias más resistente a los tratamientos por ultrasonidos con presión pero es muy sensible a los tratamientos con pulsos eléctricos de alto voltaje. Por otra lado, las cepas de Psychrobacter estudiadas mostraron más resistencia a los tratamientos con radiación ionizante que la mayoría de las células vegetativas predominantes en alimentos proteicos frescos, y una limitada capacidad de competencia con otras bacterias alterantes acompañantes