Influencia del contenido en ácido linoleico conjugado de la leche de oveja y del periodo de maduración del queso sobre el perfil lipídico final del queso zamorano

  1. D. Fernández
  2. R. Arenas
  3. C. Gonzalo
  4. e. Barbosa
  5. B. Prieto
  6. C. Palacios
  7. L.f. de la Fuente
  8. J.m. Fresno
Llibre:
XXXIX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: XV Congreso Internacional
  1. María Jesús Alcalde Aldea (coord.)
  2. Luis Fernando de la Fuente Crespo (coord.)
  3. Silvia Adán Belmonte (coord.)

Editorial: Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia SEOC

ISBN: 978-84-697-1131-6 84-697-1131-8

Any de publicació: 2014

Pàgines: 288-293

Congrés: Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC). Jornadas (39. 2014. Orense)

Tipus: Aportació congrés

Resum

El efecto de la influencia del nivel inicial de ácido linoleico conjugadode la leche (CLA) sobre el perfil lipídico final del queso Zamorano (días1 a 240 de maduración) fue estudiado a partir de leches con alto, medioy bajo contenidos en CLA. Los quesos elaborados con leche de altocontenido en CLA tuvieron mayores contenidos de los ácidos vaccénico,oleico, alfa-linolénico (ALA), CLA, monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados(PUFA) que los quesos elaborados con leche de bajo contenidoen CLA. La relación omega-6/omega3 resultó muy mejorada en quesoselaborados a partir de leche con alto contenido en CLA (1.96) en comparacióncon quesos procedentes de leche con bajo contenido en CLA(4.40). A lo largo de la maduración se incrementaron significativamentelos contenidos de los ácidos grasos insaturados C18 junto con los delos grupos MUFA y PUFA, mientras que disminuyeron los contenidosde los ácidos grasos saturados (SFA) de cadena corta, media y larga. Larelación omega-6/omega-3 empeoró a lo largo de la maduración de losquesos procedentes de leche con un bajo contenido en CLA. Estos resultadosenfatizan la importancia del contenido inicial de CLA en la lechede oveja con vistas a mejorar el perfil lipídico del queso para consumo