Ingredientes ricos en pigmentos para colorear derivados cárnicos

Resumen

El uso de colorantes sintéticos o de nitritos es una práctica habitual en la industria cárnica. En base a las tendencias hacia el consumo de productos más saludables y con menor cantidad de aditivos, hay un creciente interés en el uso de ingredientes colorantes que mejoren el color a la vez de reducir total o parcialmente colorantes sintéticos y nitritos. Esos colorantes naturales pueden, además, ser fuente de compuestos funcionales. El artículo recoge información de trabajos de investigación recientes que evalúan el efecto del uso de ingredientes con colores amarillos-rojos, como la pasta de tomate, la remolacha de mesa, el arroz rojo o el alga Haematococcus pluvialis, entre otros, sobre la calidad de diversos derivados cárnicos. Se describen los trabajos clasificados en función de las características químicas de los pigmentos contenidos en dichos ingredientes y se comenta la potencialidad de su uso como colorantes, sus ventajas, así como sus limitaciones.