Ingredientes ricos en pigmentos para colorear derivados cárnicos

  1. Carla Roig Hernández 1
  2. Javier Mateo
  1. 1 Universidad de León. España.
Revista:
ACTA/CL: revista de la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León

ISSN: 1886-4716

Any de publicació: 2021

Número: 74

Pàgines: 10-15

Tipus: Article

Altres publicacions en: ACTA/CL: revista de la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León

Resum

El uso de colorantes sintéticos o de nitritos es una práctica habitual en la industria cárnica. En base a las tendencias hacia el consumo de productos más saludables y con menor cantidad de aditivos, hay un creciente interés en el uso de ingredientes colorantes que mejoren el color a la vez de reducir total o parcialmente colorantes sintéticos y nitritos. Esos colorantes naturales pueden, además, ser fuente de compuestos funcionales. El artículo recoge información de trabajos de investigación recientes que evalúan el efecto del uso de ingredientes con colores amarillos-rojos, como la pasta de tomate, la remolacha de mesa, el arroz rojo o el alga Haematococcus pluvialis, entre otros, sobre la calidad de diversos derivados cárnicos. Se describen los trabajos clasificados en función de las características químicas de los pigmentos contenidos en dichos ingredientes y se comenta la potencialidad de su uso como colorantes, sus ventajas, así como sus limitaciones.