Physicochemical and microbiological characteristics of diverse Spanish cured meat products
- Rosa A. Menéndez
- Eugenia Rendueles
- José J. Sanz
- Jesús A. Santos
- María C. García-Fernández
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Año de publicación: 2018
Volumen: 16
Número: 1
Páginas: 199-204
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: CyTA: Journal of food
Resumen
Se ha llevado a cabo un estudio sobre la influencia que puedan tener las distintas presentaciones comerciales de productos cárnicos españoles sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de los mismos. Para conseguir este objetivo, 100 muestras de embutidos (FS) y piezas curadas (P) fueron analizadas. Los resultados para los valores medios de pH fueron 5,12 (FS) y entre 5,79-5,83 (P). Todos los valores de aw estuvieron por debajo de 0,90. Las medias de los recuentos para la flora aerobia mesófila fueron de más de 8 log ufc/g (FS) y entre 4,47-7,61 log ufc/g (P). Distintos componentes de la familia Enterobacteriaceae no fueron detectados en más de dos tercios de las muestras. La presencia de Staphylococcus aureus fue habitual. Salmonella spp. y Listeria monocytogenes fueron detectados, tras enriquecimiento, en 4 y 5 muestras, respectivamente. Clostridium botulinum no fue detectado. Fue observada una ausencia, estadísticamente significativa (p < 0,05), de enterobacterias en las muestras envasadas.