Queso de vaca de León. Fracciones nitrogenadas y aminoácidos libres
- Carballo García, Francisco Javier
- Fresno Baro, José María
- Bernardo Álvarez, Ana
- Martín Sarmiento, Roberto
- Prieto Gutiérrez, Bernardo
ISSN: 0373-1170
Año de publicación: 1991
Año: 37
Número: 37
Páginas: 53-64
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Anales de la Facultad de Veterinaria de León
Resumen
Se ha realizado un estudio de la distribución del nitrógeno, y de los aminoácidos libres, en el "Queso de vaca de León" al término de la maduración. Los valores obtenidos para las distintas fracciones nitrogenadas ponen de manifiesto que este queso sufre una proteolisis escasa. El tipo de cuajo utilizado (artesanal o comercial) afecta a la intensidad de la degradación proteica, que es mayor en los quesos elaborados con cuajo comercial. Utilizando este tipo de cuajo, los aminoácidos libres más abundantes son la fenilalanina, la glutamina y la leucina + isoleucina, y los menos, la asparagina y la glicina. El perfil de los aminoácidos libres en los quesos elaborados con cuajo artesanal es muy similar aunque presenta cifras más bajas de algunos aminoácidos relacionados con el desarrollo del aroma.