Calidad higiénica y sanitaria de la carne de pollo con atención especial a "Listeria monocytogenes"ensayos de descontaminación

Laburpena

Se estudiaron los niveles de contaminación con algunos grupos microbianos alterantes y de interés higiénico presentes en la superficie de las canales de pollo en el momento de su venta al público: mesófilos, psicrotrofos, pseudomonas, pseudomonas fluorescentes, enterobacteriáceas, enterococos, micrococáceas, estafilococos, coliformes y mohos-levaduras. Se determinó el grado de contaminación con algunos microorganismos patógenos presentes con frecuencia en estos productos y que se han visto involucrados en casos y brotes de intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias humanas: Salmonella, Yersinia spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus y L. monocytogenes, a la vez que se caracterizaron las cepas aisladas y se tipificaron (mediante la utilización de sueros y/o fagos) las de Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. También se comparó la eficacia de algunos medios de cultivo y técnicas utilizados para el aislamiento de los microorganismos patógenos estudiados y en el caso de L. monocytogenes, además, se comparararon distintas técnicas de hemólisis. Por último, se estudió la eficacia del fosfato trisódico como descontaminante de la superficie de las canales de ave, tanto frente a los microorganismos mesófilos y psicrotrofos como frente a L. monocytogenes. Se hicieron algunas consideraciones sobre el mecanismo de acción antimicrobiana de este agente y se evaluó su posible influencia en los caracteres organolépticos de los productos tratados.