Parámetros físico-químicos y sensoriales que evalúan la calidad de las legumbres de consumo humano

Resumen

Este trabajo constituye una linea de investigacion caracterizada por estudios sobre la calidad de las legumbres de consumo humano (judias, garbanzos y lentejas). Se divide en dos apartados: analisis fisico-quimico y analisis sensorial. En el primero, se han desarrollado y adaptado metodologias instrumentales para determinar parametros fisicos (absorcion de agua, grado tenderometrico, punto optimo de coccion y grado de homogeneidad de la muestra) y parametros quimicos (alfa-galactosidos, vitaminas liposolubles, aminoacidos, proteina, grasa y fibra). En el segundo apartado, se ha desarrollado un protocolo de analisis sensorial con el fin de clasificar las diferentes variedades de legumbres, definiendose desde la preparacion de la muestra hasta una hoja de cata para perfil de textura.