Parámetros físico-químicos y sensoriales que evalúan la calidad de las legumbres de consumo humano

  1. SANZ CALVO, MIGUEL
Supervised by:
  1. María Teresa Díez Caballero Director
  2. Julián Atienza del Rey Director

Defence university: Universidad de León

Fecha de defensa: 23 May 1997

Committee:
  1. María Jesús del Nozal Nalda Chair
  2. Ana Isabel Álvarez de Felipe Secretary
  3. Mercedes Muzquiz Elorrieta Committee member
  4. Elvira Costell Ibáñez Committee member
  5. María Jesús Arín Abad Committee member

Type: Thesis

Teseo: 59031 DIALNET

Abstract

Este trabajo constituye una linea de investigacion caracterizada por estudios sobre la calidad de las legumbres de consumo humano (judias, garbanzos y lentejas). Se divide en dos apartados: analisis fisico-quimico y analisis sensorial. En el primero, se han desarrollado y adaptado metodologias instrumentales para determinar parametros fisicos (absorcion de agua, grado tenderometrico, punto optimo de coccion y grado de homogeneidad de la muestra) y parametros quimicos (alfa-galactosidos, vitaminas liposolubles, aminoacidos, proteina, grasa y fibra). En el segundo apartado, se ha desarrollado un protocolo de analisis sensorial con el fin de clasificar las diferentes variedades de legumbres, definiendose desde la preparacion de la muestra hasta una hoja de cata para perfil de textura.