Selección de bacterias lácticas, aisladas de un queso de cabra artesanal, en función de su aptitud tecnológica y elaboración de un cultivo iniciador destinado a la industrialización de quesos artesanales

  1. Herreros Elías, María Adoración
Dirigida por:
  1. María Eugenia Tornadijo Rodríguez Directora
  2. José María Fresno Baro Director

Universidad de defensa: Universidad de León

Fecha de defensa: 20 de diciembre de 2010

Tribunal:
  1. Josefa González Prieto Presidenta
  2. Javier Mateo Oyagüe Secretario
  3. Boumediene Moussa Boudjemaa Vocal
  4. Hilda Sandoval Hernández Vocal
  5. Baltasar Mayo Pérez Vocal
Departamento:
  1. HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tipo: Tesis

Resumen

Esta Tesis Doctoral tiene el objetivo de completar otro trabajo que se llevó a cabo en el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León acerca de la caracterización del queso de Armada, variedad sobado, así como seleccionar las bacterias lácticas aisladas del queso tradicional con vistas a la obtención de un cultivo iniciador destinado a impulsar la fabricación industrial de esta y otras variedades de queso. El queso de Armada, variedad sobado , se elabora en el Norte de la provincia de León, a partir de leche de cabra o bien en ocasiones de mezcla de vaca y cabra. La obtención de cepas autóctonas aisladas de la microbiota de la leche y los quesos artesanales y su posterior utilización como fermentos en la industrialización de estos quesos puede jugar un importante papel en la recuperación de la identidad de los productos artesanales. Además, la adición de cultivos iniciadores a la leche cruda puede actuar controlando la fermentación para que transcurra de modo adecuado.