Caracterización del queso de genestoso durante su maduraciónestudio microbiológico, físico-químico, bioquímico y reológico

Zusammenfassung

El queso Genestoso se elabora a partir de leche cruda por procedimientos artesanales en el pueblo de Genestoso, del concejo de Cangas del Narcea (Asturias). El objetivo de esta Tesis Doctoral es la caracterización del queso de Genestoso. Dicho trabajo de caracterización comprende inicialmente el estudio del proceso tecnológico de elaboración de esta variedad y el establecimiento de las condiciones necesarias para que el queso desarrolle las características organolépticas deseables. Estos conocimientos se aplicarán de modo normalizado a las futuras fabricaciones industriales. Se realiza posteriormente, la caracterización química y físico-química de la leche y del queso durante su elaboración y maduración. A continuación se realizan estudios encaminados a conocer la evolución de los principales grupos microbianos y su relación con los parámetros composicionales y físico-químicos a lo largo de la maduración del queso, teniendo en cuenta, las distintas variaciones estacionales y artesanales. Así mismo, se estudian los índices madurativos (parámetros glucolíticos, proteolíticos y lipolíticos) y se realiza un seguimiento instrumental reológico para conocer cómo afecta la maduración a la textura del queso. Para la realización de este estudio se contó con la colaboración de dos artesanos cualificados, que elaboraron cuatro partidas de queso, una en otoño-invierno, dos en primavera y la restante en primavera-verano, en cada una de las cuales se tomaron muestras de leche, cuajada y queso a los 7, 15, 30, 45 y 60 días de maduración. La gran popularidad de este queso en el concejo de Cangas del Narcea y en el Principado de Asturias, junto con la necesidad de asegurar y garantizar la higiene de los quesos artesanales, han motivado a las instituciones locales y regionales a impulsar un proyecto de industrialización del queso de Genestoso, por lo que afortunadamente su recuperación parece asegurada. Si tenemos en cuenta que el queso de Gene