Caracterización de la canal y la carne del cerdo criollo y de los productos cárnicos en el departamento de Tumbes Perú

Resum

El cerdo criollo en Latinoamérica es un animal que ha sido tradicionalmente aprovechado por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive. Numerosas familias en el medio rural de Tumbes se dedican a la producción de cerdo de traspatio. La economía de las familias que tiene este tipo de animales es una economía de subsistencia, donde hay poca o nula inversión para la engorda del cerdo. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la canal y la carne del cerdo criollo de traspatio en la región de Tumbes, así como de los principales tipos de productos cárnicos elaborados artesanalmente en la región con la carne de esos cerdos: salchicha, cecina y rellena. El propósito de este estudio es que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimización de la producción porcina y de productos cárnicos y a la realización de actividades de capacitación o de desarrollo rural. Como conclusiones del trabajo, en primer lugar, cabe señalar que el sistema de producción de este cerdo, aunque tiene un costo de producción casi nulo, no parece ser ni apropiado, ni sostenible, requiriéndose medidas para su optimización. Dos medidas que se podrían estudiar para dicha optimización son: i) mejorar el sistema actual de producción de traspatio con miras al autoconsumo familiar o vecinal, ii) favorecer la concentración de la producción en menos unidades de mayor tamaño a la vez de fomentar la aparición de microempresas locales dedicadas a la comercialización de carne y elaboración y comercialización de productos cárnicos a nivel local o vecinal. Los resultados obtenidos de la medición de las características de calidad de la carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes pueden servir como punto de partida para el estudio del efecto que puede tener cualquier acción de mejora del sistema de producción porcina en la zona sobre la calidad de la carne. Además, con el estudio de la salchicha, cecina y rellena se ha caracterizado el proceso de elaboración y conservación, así como la composición química de los preparados cárnicos principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos resultados se pueden utilizar para acciones de capacitación y para la búsqueda de alternativas que mejoren la conservabilidad de los productos mencionados. En este sentido, probablemente, la mejor opción para conseguir eliminar el peligro bacteriano y aumentar la vida útil significativamente de la salchicha sea la adición de azúcares fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el pH descienda a valores de 4,6 o inferiores. Además, una opción para eliminar el riesgo sanitario y aumentar la vida útil podría ser el salado intenso de la carne para reducir su aw por debajo de 0,85 y la posterior preparación de la cecina mediante desalado en agua, adobo y secado, previa al consumo (que debería realizarse en las horas siguientes).