Efecto del tipo de lactancia en la calidad de la carne de corderos lechales de raza Churra de Castilla y León

  1. OSORIO ARGÜELLO MARÍA TERESA
Dirigida per:
  1. Javier Mateo Oyagüe Director
  2. José María Zumalacárregui Rodríguez Director/a

Universitat de defensa: Universidad de León

Fecha de defensa: 22 de de juny de 2007

Tribunal:
  1. Rodrigo Peláez Suárez President
  2. José María Fresno Baro Secretari
  3. F. Javier Giráldez García Vocal
  4. Victor Kuri Vocal
  5. Maria Chiesa Luca Vocal
Departament:
  1. HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tipus: Tesi

Teseo: 135911 DIALNET

Resum

En la presente memoria se ha abordado el estudio del efecto que tiene la alimentación de los lechales de raza Churra con leche materna o con lactorremplazantes sobre la calidad de diferentes componentes de la canal, para lo cual se llevaron a cabo determinaciones de diferentes parámetros en muestras de músculo, grasa e hígado, recogidas en tres muestreos diferentes. Sobre las muestras tomadas en dichos muestreos se llevaros a cabo determinaciones a nivel de la carne -pH, capacidad de retención de agua, color y su estabilidad, composición en ácidos grasos, contenido en vitaminas, composición proximal, contenido en minerales, compuestos volátiles, oxidación lipídica y propiedades sensoriales-, a nivel de la grasa - composición en ácidos grasos, índices de la grasa, VIS-NIR y FTIR - y a nivel del hígado - composición proximal, contenido en minerales y composición en ácidos grasos-. En general, el tipo de lactancia ejerce un claro efecto sobre algunos de los parámetros de calidad de diferentes partes de la canal. Los resultados obtenidos tanto para el estudio de la calidad de la carne como de la grasa e hígado, mostraron claras diferencias entre ambos grupos de animales, sobre todo en la composición en ácidos grasos, contenido en vitaminas, minerales, compuestos volátiles y estabilidad oxidativa y del color; existiendo en algunos de los parámetros estudiados, similitud entre muestras procedentes de animales alimentados con uno u otro tipo de lactancia, como es el caso del contenido en mioglobina, pH, CRA, dureza, composición proximal y propiedades sensoriales en la carne. Finalmente se propusieron diferentes métodos de discriminación en función del tipo de lactancia de ambos grupos de animales, entre los que figuran algunos compuestos volátiles (BHT, 2,4-decadienal, pentadecanal, entre otros), varios ácidos grasos (C12:0, C17:0, C18:3 y C20:4) y sus cocientes (C12:0/C10:0, C12:0/C17:0, C12:0/C18/:3), los espectros obtenidos mediante espe