Estudio de los microorganismos responsables del proceso madurativo del queso San Simón da Costa artesanal, con vistas a la elaboración de un cultivo iniciador propio para esta variedad

Laburpena

El aislamiento, identificación y caracterización tecnológica de cepas lácticas procedentes de quesos artesanales fabricados con leche cruda constituye el punto de partida para obtener cultivos iniciadores autóctonos con aplicación en la elaboración industrial de quesos tradicionales con leche pasterizada. La posibilidad de emplear este tipo de cultivos confiere la oportunidad de elaborar quesos con mayor garantía higiénico-sanitaria que los elaborados con leche cruda, mayor uniformidad de las partidas y mejores características organolépticas relacionadas fundamentalmente con la textura y el aroma, conservando las peculiaridades que define cada variedad. Como objetivo de esta Tesis se plantearon los siguientes: Estudiar la evolución de los principales grupos microbianos a lo largo de la elaboración y maduración del queso San Simón da Costa artesanal y su interrelación con la evolución que experimentan los principales parámetros químicos y físico químicos. Estudiar las principales características tecnológicas, como actividad enzimática (API-ZYM), capacidad acidificante y proteolítica de un número representativo de cepas de las especies más importantes. Seleccionar en función de su aptitud tecnológica las más apropiadas para formar parte de un cultivo iniciador destinado a la elaboración industrial del queso San Simón da Costa a partir de leche pasterizada. En general los recuentos fueron 1 Log superior en las muestras de la porción profunda respecto a la superficial, con excepción de la microbiota halotolerante y fúngica. Los recuentos máximos se alcanzaron a la semana de maduración en todos los medios excepto en el agar MSE, agar Rogosa y OGYEA en los que se obtuvieron a las cuatro semanas. Las BAL representadas por los principales géneros constituyeron el grupo microbiano mayoritario durante la elaboración y maduración del Queso San Simón da Costa. Predominó el género Lactobacillus, al que correspondió el 47% de todas las cepas identificadas, seguido del género Enterococcus on un 28%, los Leuconostoc con el 15% y Lactococcus al que correspondió únicamente el 9% de las cepas aisladas e identificadas en los tres medios de elección para BAL. Se seleccionaron 20 cepas correspondientes a las especies L. Lactis subsp. lactis (3 cepas), Lb. casei subsp. casei (3 cepas ) Lb. paracasei ( 7 cepas ), Lb. casei subsp. rhamnosus (1 cepa), Leuconostoc mesenteroides (3 cepas) y E. faecalis (3 cepas), para estudiar su actividad enzimática general, y evaluada por el API-ZYM, su capacidad acidificante y proteolítica. Prácticamente todas las cepas estudiadas (17-20) produjeron ác. láctico en cantidad igual o superior a 0,24 g/100mL leche a las 6 horas de incubación, de las cuales solo 5 cepas entre ellas 2 Lactococcus lactis subsp lactis produjeron descenso del pH a valores inferiores a 6,0. La capacidad proteolítica más elevada fue para 1 cepa de L. lactis subsp lactis, otra de Lb. paracasei y para 2 de E. faecalis. La capacidad lipolítica más alta se halló en las cepas de Lb. y de Enterococcus. Considerando de forma global la aptitud tecnológica de las cepas ensayadas, un cultivo iniciador destinado a la elaboración del queso San Simón da Costa con leche pasterizada podría incluir las siguientes cepas: Lactococcus lactis subsp lactis (SS 194) y Enterococcus faecalis (SS 1378). Además de Lb. casei subsp. casei (SS 1615) y/o Lb. paracasei (SS 1695, SS 1770 o SS 1778) como co-cultivos. León, Marzo de 2012 Doctora Dª Araceli Fernández Cuadrillero