Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León y evolución de determinados parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante su conservación a refrigeración

Abstract

Se ha llevado a cabo una serie de análisis químicos, físico-químicos y microbiológicos de muestras del comercio minoristas de morcilla de León con el fin de aportar datos para su caracterización. También se han estudiado los cambios que se presentan los parámetros anteriores, así como los sensoriales mediante pruebas discriminantes, durante la conservación de las morcillas de dos industrias a tres temperaturas de conservación (0, 3 y 6º C). De acuerdo con los resultados obtenidos, la composición química y físico-química media de la morcilla fue: 67% de Humedad, 14% de gras, 8% de carbohidratos utilizables, 5% de proteína, 2% de cenizas y 3% de fibra dietética. El valor de pH estuvo en torno a 6, con una actividad de agua de 0,975 y un potencial redox de 0 mV. Los parámetros de color estudiados en la morcilla arrojaron los siguientes valores: L*: 29,5, a*: 16,9 y b*: 3,5. otros resultados obtenidos de caracterización del producto son: azúcares simples (1,6 % de glucosa, 1 % de fructosa y 0,3% de sacarosa); presencia de ácidos orgánicos como ácido málico, cítrico, láctico, acético, piroglutámico, pirúvico y una mezcla de ácido succínico y un compuesto no identificado. Elementos minerales entre los que cabe destacar por su importancia nutritiva el contenido en azufre, hierro, manganeso y cobre (76, 11, 0,20 y 0,08 mg/100g, respectivamente); ácidos grasos totales, encontrando 54 % de ácidos grasos insaturados destacando el ácido oleico (33%) y linoleico (12%) y un 46% de ácido grasos saturados, destacándose el palmítico y esteárico -24% y 19%, respectivamente-. Con relación a los compuestos volátiles, se identificaron 184 compuestos, donde sobresale la riqueza en componentes azufrados, oxigenados alifáticos (principalmente aldehídos, cetonas y ácidos orgánicos), compuestos terpénicos, así como fenólicos. En general la composición de la morcilla de León se ve enormemente influenciada por la