Estudio de las características microbiológicas y físico-químicas del chorizo de Cantimpalos en relación con su proceso de elaboración y maduración

Résumé

Se procedió a la caracterización organoléptica, sensorial, química, físico-química y microbiológica del chorizo de Cantimpalos. Este es un embutido fermentado crudo curado elabordao en una zona situada al Norte de la Sierra de Guadarrama, comprendiendo varios pueblos de la provincia de Segovia, incluido Cantimpalos. De estas investigaciones se deduce que este embutido presenta un contenido en grasa superior al descrito para otros chorizos elaborados en nuestro país y que la combinación de diferentes parámetros relacionados conel grado de desecacióndle producto, la calidad y cantidad de las proteínas, el contenido en carne y el contenido en sal, permiten diferenciar con gran claridad los distintos modos de elaborar el chorizo de Cantimpalos. Desde el punto de vista microbiológico se le puede considerar un chorizo seguro por la ausencia de microrganismos patógenos generalmente asociados a este tipo de productos. Asimismo, se investigó el comportameitno cualitativo y cuantitativo de grupos microbianos de interés tecnológico, alterante y santiatio a lo largo del proceso de elaboracióny maduración de este embutido. Las bacterias ascidolácticas mayoritatias en el chorizo de Cantimaplos son Laxtobacillus curvatus subsp. Curvatus y L. Saketi subspl carnosus, asilándose también Carnobacterium y Pediococcus. Cepas de lactobacilos y pediococos manifestaron antibiosos frente a microorganismos patógenos gran positivos y gran negativos, Staphylococus y Kocuria fueron los géneros de micrococáceas mayoritatios en este embutido. Candida zeylanoides y Debaryomcyes hansenii fueronlas espceis de levaduras mayoritatias, aislándose también cepas adscritas a los géneros Kluyveromyuces, Pichia y Yarrowia. Enteroccus faecium fue la especie manifestaron antibiosis frente a diferentes especies de Listeria, pero no frente a la población de BAL aisladas de las mismas muestras. En ninguan de las muestras se aisló Salmonella, Yersinia e