Microbiología del pescado, con especial atención a aeromonas y plesiomonas

Resumen

Se analizaron 12 lotes de filetes de trucha fresca y 10 lotes de rodajes de salmón fresco, estudiando la evolución del grado de frescura a lo largo del almacenamiento a refrigeración. Se concluyó que los filetes de trucha mostraban signos evidentes de alteración a los 7 días del almacenamiento y las rodajas de salmón a los 4 días; en ambos casos, los recuentos de microorganismos totales eran superiores a 8 log ufc/g. Solamente se detectó la presencia de una bacteria patógena, listeria monocytogenes, en un lote de filetes de trucha tras cuatro días de almacenamiento, confirmándose también la identidad de 140 cepas del género Aeromonas, con una elevada incidencia de cepas pertenecientes a grupos de hibridación potencialmente patógenos. También se estudiaron 24 lotes de trucha ahumada y 30 lotes de salmón ahumado, realizando el muestreo dos semanas de alcanzar la fecha de caducidad indicada en el envase. La calidad organoléptica y microbiológica de las muestras de ahumados fue aceptable en todos los casos. Por otra parte, se estudio la actividad hemolítica y proteolítica de dos cepas de aeromonas aisladas de muestras de pescado y que presentaban enterotoxicidad en modelos animales. Estas cepas se podían multiplicar activamente en extracto de pescado. Sin embargo, la expresión de su actividad hemolítica se veía inhbida por las bajas temperaturas, mientras que la producción de proteasas estaba favorecida por el crecimiento en extracto de pescado a temperaturas mesófilas. El estudio de la actividad hemolítica de cepas de plesiomonas shigelloides aisladas de pescado y otras muestras relacionadas indicó que estas cepas producen, al menos, dos factores hemolíticos, cuya expresión depende de las condiciones del cultivo y cuya detección se ve afectada por la técnica utilizada. Finalmente se ha desarrollado una técnica de PCR para la detección de cepas de Aeromonas potencialmente patógenas (portadoras de los ge