Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre los criterios microbiológicos para Vibrio cholerae aplicables, como medidas adicionales de control en los puestos de control fronterizos, a langostinos y otros productos de la pesca congelados importados

Resumen

En los últimos años se ha detectado un aumento de la presencia de especies de Vibrio en productos derivados de la pesca como consecuencia de fenómenos asociados al cambio climático, comercio internacional y desarrollo de nuevos métodos de detección y diagnóstico. Concretamente, son los serogrupos de V. cholerae O1 y O139, así como las cepas portadoras del gen que codifica para la toxina del cólera (cepas ctx positivas), las que suponen un riesgo para el consumidor a través dela ingesta de alimentos de origen pesquero contaminados. La falta de un criterio armonizado sobre los controles en frontera, junto con la creciente presencia de cepas no toxigénicas no-O1/no-O139, pone de manifiesto la necesidad de valorar de forma más precisa el riesgo para el consumidor de la presencia de V. cholerae en langostinos y otros productos de la pesca congelados, tanto crudos como cocidos listos para el consumo, y establecer unos criterios microbiológicos, en el marco del control de estos productos. En base a la bibliografía analizada, la prevalencia de V. cholerae O1 y O139, así como de cepas ctx positivas en langostinos y otros productos de la pesca congelados importados es baja, de manera que el riesgo para el consumidor estaría, principalmente, asociado a prácticas de manipulación y almacenamiento deficientes. Por otro lado, la patogenicidad de los serogrupos de V. cholerae no toxigénicos no está aún bien definida, no existiendo evidencias sólidas acerca de la infección por transmisión alimentaria. Por tanto, en base a las evidencias encontradas, se recomienda mantener el criterio microbiológico de ausencia en 25 g de producto, ya sean langostinos u otros productos de la pesca congelados crudos, o cocidos listos para el consumo, para el caso de V. cholerae O1 y O139, así como de otras cepas ctx positivas, dado el riesgo inherente asociado a la enfermedad. Para aquellas cepas de V. cholerae no toxigénicas, no existen suficientes evidencias acerca de la patogenidad de las mismas, por lo que no se sugieren medidas de intervención más allá del seguimiento de unas Buenas Prácticas de Higiene (BPH), de aplicación a cualquier producto de la pesca. En relación con el riesgo asociado a la presencia de V. cholerae en langostinos y otros productos de la pesca congelados crudos, se deduce que los tratamientos de cocción a 70 ºC durante 2 minutos en el centro del producto garantizan la eliminación del patógeno. En el caso de los langostinos y otros productos de la pesca congelados cocidos listos para el consumo, el riesgo microbiológico se asocia con la contaminación posterior al tratamiento de cocción. Con objeto de mitigar el riesgo para el consumidor, es preciso la aplicación de unas BPH y de los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) a lo largo de la cadena de producción, distribución y consumo.