Contribución a la caracterización del despiece de canales de lechazos con indicación geográfica protegida.“Lechazo de Castilla y León”

Resumen

Se trabajó con nueve medias canales izquierdas de lechazos de las razas Castellana,Churra y Ojalada, amparados por la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo deCastilla y León”. Las canales fueron despiezadas en cuatro regiones (espalda,pierna, costillar y bajos y cuello), y luego cada pieza fue diseccionada separando elhueso, el músculo y cada uno de los depósitos grasos. De cada disección seconservó sólo la fracción comestible (grasa subcutánea, intermuscular y músculo),que fue molida y homogeneizada para realizar las determinaciones químicas.Sobre cada muestra se midió la humedad y los porcentajes de grasa (métodoSoxhlet) y de proteína bruta (método Kjeldahl). Con los resultados obtenidos serealizó un análisis de varianza considerando el efecto de la pieza y de la raza.Finalmente se buscaron correlaciones entre los distintos componentes analizados.Como conclusión se obtuvo que ni la humedad ni la grasa estuvieron influenciadospor la raza, aunque sí la fracción proteica. Se observaron diferencias significativas(P<0,05) en todos los constituyentes de la composición entre distintas piezas. Entérminos generales, considerando todas las regiones en conjunto, se encontró unaalta correlación negativa entre la humedad y la grasa (r= -0,96; P<0,05) y entre lagrasa y la proteína (r= -0,76; P<0,05).