Evaluación del crecimiento de salmonella enterica y listeria monocytogenes en pera mínimamente procesada e influencia de las condiciones de conservación en el potencial patogénico de listeria monocytogenes

Resumen

En aquesta tesi es va desenvolupar un producte de fruita mínimament processada (MP) a base de pera. Va ser necessària una etapa prèvia de desenvolupament del producte. Es va avaluar la aptitud al processat de diferents varietats de pera i l’aplicació de diferents tractaments antioxidants-estabilitzants de la textura. En segon lloc, es va estudiar la capacitat de supervivència de Salmonella enterica i Listeria monocytogenes en aquest producte de pera “Conference” MP sota condicions de conservació comercials i trencament de la cadena de fred. El temps i les temperatures de conservació van inhibir el creixement de S. enterica en pera MP, mentre que la població de L. monocytogenes va incrementar al augmentar el temps de conservació. En l’estudi del potencial patogènic de L. monocytogenes en pera i meló MP, es va determinar la seva capacitat per sobreviure a una simulació gastrointestinal i d’adherir i envair cèl•lules diferenciades Caco-2, en funció de la matriu i temperatura de conservació. El temps i temperatura de conservació van tenir un efecte en el potencial patogènic de L. monocytogenes en pera i meló MP. Finalment, es va determinar el potencial de virulència que presentaven 53 soques de L. monocytogenes de diferents orígens i serotips (1/2a, 1/2c i 4b). Es van avaluar característiques com la supervivència al estrès gàstric, la capacitat de creixement i la capacitat d’invasió, a la vegada que es van seqüenciar tres gens (inlA, prfA i sigB) relacionats amb el risc de causar listeriosis. Es va relacionar una menor capacitat d’invasió de les cèl•lules Caco-2 amb la presència de mutacions que codificaven per un codó de terminació prematur (PMSC) en el gen inlA. En esta tesis de ha desarrollado un producto de fruta mínimamente procesada (MP) a base de pera. Fue necesaria una etapa previa de desarrollo del producto. Se evaluó la aptitud al procesado de diferentes variedades de pera i la aplicación de distintos tratamientos antioxidantes-estabilizantes de la textura. En segundo lugar, se estudió la capacidad de supervivencia de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes en este producto de pera “Conference” MP bajo condiciones de conservación comercial y rotura de la cadena de frío. El tiempo y las temperaturas de conservación inhibieron el crecimiento de S. enterica en pera MP, mientras que la población de L. monocytogenes se incrementó al aumentar el tiempo de conservación. En el estudio del potencial patogénico de L. monocytogenes en pera y melón MP, se determinó su capacidad para sobrevivir a una simulación gastrointestinal y de adherir e invadir células diferenciadas Caco-2, en función de la matriz y temperatura de conservación. El tiempo y temperatura de conservación tuvieron un efecto en el potencial patogénico de L. monocytogenes en pera y melón MP. Finalmente, se determinó el potencial de virulencia que presentaban 53 cepas de L. monocytogenes de diferentes orígenes y serotipos (1/2a, 1/2c y 4b). Se evaluaron características como la supervivencia al estrés gástrico, la capacidad de crecimiento y la capacidad de invasión, a la vez que se secuenciaron tres genes (inlA, prfA i sigB) relacionados con el riesgo de causar listeriosis. Se relacionó una menor capacidad de invasión de las células Caco-2 con la presencia de mutaciones que codifican para un codón de terminación prematuro (PMSC) en el gen inlA. For these investigation firstly, a new minimally processed product was developed based on pear. A product-development step should be carried out because factors like raw material, process and storage conditions could affect the shelf life of fresh-cut fruit. The suitability of four different cultivars of pear for minimal processing and different antioxidant treatments was studied. Secondly, the impact of storage temperature on survival of Salmonella enterica and Listeria monocytogenes on this new fresh-cut ‘Conference’ pear product was evaluated under conditions simulating commercial application stored and under conditions mimicking temperature abuse. Under both storage conditions a significant decrease of S. enterica populations on pear wedges was observed. In contrast, L. monocytogenes was able to grow on fresh-cut pear processed under the conditions evaluated. To determine the pathogenic potential of L. monocytogenes on fresh-cut pear and melon, their capability to survive at gastrointestinal simulation and to adhere to and invade differentiated Caco-2 cells was evaluated. The pathogenic potential of L. monocytogenes was affected by the storage time and temperature. Finally, diversity of virulence potentials of 53 isolates of L. monocytogenes from different origins and serotypes (1/2a, 1/2c and 4b) were evaluated. Phenotypic characterization determined as maximum growth rate, acid tolerance and invasion capacity of these strains were studied, in relation to different allelic variants of genes inlA, prfA and sigB. The strains with lower invasion capacity to Caco-2 were characterised by high prevalence of mutations PMSC in inlA.