Desarrollo de biofilms de listeria monocytogenes y microbiota acompañante en instalaciones cárnicascuantificación, acción sinérgica y antagonista

Abstract

La inocuidad alimentaria tiene por objetivo garantizar la ausencia, o por lo menos, asegurar un nivel seguro y aceptable, de peligros en los alimentos que puedan perjudicar la salud de los consumidores. Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, cada año, los alimentos insalubres causan pérdidas de producción de alrededor de 95.000 millones de dólares. Además, se añade actualmente una nueva problemática, la resistencia a los antimicrobianos, siendo una de las mayores amenazas para la salud mundial y la seguridad alimentaria. Los alimentos pueden contaminarse por múltiples vías, pero una de ellas es por contaminación cruzada a partir de las superficies. Muchos microorganismos son capaces de persistir a los protocolos establecidos de limpieza y desinfección mediante la formación de estructuras de resistencia denominadas biofilms. Estas comunidades de microorganismos, que constituyen la microbiota residente de las superficies, pueden tener un impacto sobre la persistencia de alterantes y patógenos de transmisión alimentaria. Entre ellos, Listeria monocytogenes es una de las bacterias más preocupantes dentro del sector alimentario. Aunque la listeriosis es rara, la enfermedad suele ser grave, con altas tasas de hospitalización y mortalidad. Con el objetivo de aportar nuevas estrategias de control sobre este patógeno, se procedió, para empezar, al análisis de la microbiota presente en superficies de una planta de procesado de cerdo ibérico mediante la implementación de sensores SCH. Este estudio reveló la predominancia de Bacillus spp. y Pseudomonas spp. Se relacionaron, además, los perfiles de microorganismos obtenidos con la presencia de L. monocytogenes, viéndose favorecida con perfiles predominantes en Pseudomonas spp. y enterobacterias. Seguidamente, se realizó una serie de pruebas preliminares, efectuadas con las especies identificadas a partir del análisis de la microbiota de las plantas bajo estudio, para cribar la presencia de especies potencialmente interesantes. Los biofilms maduros preestablecidos de una especie (patente pendiente de publicación), generados in vitro, inhibieron, significativamente, a múltiples cepas de L. monocytogenes, convirtiéndose en un microorganismo de gran interés para el biocontrol de este patógeno en superficies. Por último, continuando con el desarrollo de una potencial nueva herramienta de lucha frente a L. monocytogenes, se efectuó una aproximación al entorno industrial, realizando una prueba en suelos de una planta piloto y en productos finales como salchichones y chorizos.