Supervivencia de listeria monocytogenes sobre superficies de contacto con alimentosun abordaje multidisciplinar de un problema complejo

Resumo

La inocuidad alimentaria es una de las principales preocupaciones con relación al desarrollo industrial de los alimentos. Esto se debe principalmente a las enfermedades de transmisión alimentaria, que son uno de los problemas más relevantes en el mundo contemporáneo y una causa importante, en cuanto a la reducción de la productividad económica. Una de las vías principales de contaminación microbiana de los alimentos son las superficies industriales, que son colonizadas por microorganismos patógenos capaces de formar biofilms, convirtiéndose en reservorios y en fuentes potenciales de contaminación cruzada. El trabajo presente se engloba dentro del Proyecto Nacional SURLIS (RTA2014-00045-C03-03), un proyecto multidisciplinar que busca combatir uno de los problemas más importantes relacionados con la contaminación de superficies industriales, como son los biofilms. Concretamente, el proyecto se ha centrado en el estudio del patógeno con mayor porcentaje de mortalidad por transmisión alimentaria a nivel europeo, Listeria monocytogenes. Este patógeno tiene la capacidad de formar biofilms en cualquier tipo de superficie, lo que le confiere resistencia a los diferentes tratamientos de limpieza y desinfección aplicados en la industria alimentaria, habiendo consecuentemente, una mayor facilidad a transferirse desde superficies a alimentos. Dada la perspectiva general del proyecto, así como la importancia del control de biofilms en la industria alimentaria, se procedió a realizar diferentes estudios enfocados a la evaluación de esta problemática. En primera instancia, se realizó un estudio para la determinación de la contaminación microbiana en diferentes superficies industriales de una industria cárnica, mediante la implementación de un sistema de muestreo a base de sensores. En un segundo estudio se desarrolló un modelo, a escala de laboratorio, para la formación de biofilms de L. monocytogenes en su etapa madura sobre superficies de acero inoxidable, con el objetivo posterior de ser empleado como modelo in vitro y poder estudiar su control y eliminación. En tercera instancia, dado que el control de los biofilms presentes en la industria alimentaria es muy relevante para la salud pública, es completamente necesario encontrar métodos de cuantificación fiables y realistas. Por esta razón, se compararon cinco métodos de recuento distintos, que fueron el recuento convencional en placa, TEMPO, DEM, VIDAS y qPCR, para la cuantificación de biofilms de diferentes cepas de L. monocytogenes y un biodetector para la detección visual de biofilms en entornos industriales. En cuarto lugar, se estudió la eliminación de biofilms maduros de cepas salvajes de L. monocytogenes aisladas del primer estudio, con el objetivo de ver qué estrategia se debería seguir a nivel industrial para la eliminación de estas estructuras. Los resultados señalaron que la aplicación de productos enzimáticos como alternativa para su eliminación son realmente prometedores.