Establecimiento de las bases para la denominación de origen del queso Palmero

Resumen

La isla de La Palma cuenta con una gran tradición ganadera que se refleja en la variedad de razasautóctonas existentes. Entre ellas destaca, como especie productora de leche, el caprino de tipo Palmero,cuya selección ha sido dirigida tanto a mejorar su producción lechera como a mantener su adaptación a lascondiciones de orografía y climáticas de la isla. Su producción láctea se emplea, principalmente, para laelaboración de quesos artesanales o industriales, esto se ve favorecido por el alto porcentaje en proteína dela leche de la cabra palmera.Hoy en día, el queso palmero se elabora con leche de cabra, aunque, anteriormente, se empleabatambién leche de otras especies. Posee un peso superior a los quesos de otras islas y se suele consumir,sobre todo, fresco o tierno. Parte de su producción se ahuma con acículas y madera de pino, cascaras dealmendras, etc. aunque también hay quesos curados y semi-curados.Los valores del extracto seco oscilaron entre el 55,2 % y el 66,7 % y la Mg/Es variaba entre el 39,1% y el 48,3 % en ambos casos dependiendo del grado de maduración de los quesos