Microbial safety of lettucefoodborne pathogens incidence, their pathogenic potential and biopreservative stratagies

Resumen

La investigació descrita en aquesta tesi es centra en la determinació de la influència de les pràctiques de maneig del cultiu, processament i les condicions d'emmagatzematge en la qualitat microbiològica de l'enciam mínimament processat i en l'estudi de les estratègies de mitigació per millorar la seva seguretat. S'ha estudiat l'efecte del sistema de producció, orgànica o convencional, de la qualitat microbiològica d'enciam fresc. Es va avaluar la transferència i la persistència de L. innocua i E. coli O157:H7 en els fulls d'enciam i en el sòl durant la tardor i la primavera utilitzant diferents mètodes de reg contaminats artificialment i el compost. La capacitat de L. monocytogenes, Salmonella i E. coli O157:H7 per créixer en enciam envasat en tres condicions d'atmosfera diferents creades per mitjà de la utilització de pel•lícules de diferents permeabilitats a dues temperatures d'emmagatzematge va ser evaluada. Es va examinar el potencial patogènic de dues soques de S. Typhimurium DT104, amb l'objectiu de mesurar la seva capacitat per sobreviure al tracte gastrointestinal simulat i d'adherir i envair cèl•lules diferenciades Caco-2, després d’una incubació seqüencial al sòl, l'enciam i enciam tallat emmagatzemat en condicions de MAP. En aquesta tesi l'efecte de millorar la microbiota d'enciam sotmesa a les diferents etapes de pre-condicionament en la supervivència de L. monocytogenes i E. coli O157:H7 com a mètode bioconservant també va ser avaluat. Finalment, s'ha estudiat l'ús de l'addició de bioconservants com a mètode per a controlar o reduir PTA en enciam mínimament processada.