Caracterización de la anguila europea y desarrollo de una conservaefecto del procesado y el líquido de cobertura

Resumen

El pescado es parte fundamental de la nutrición humana. Su composición rica en aminoácidos y ácidos grasos esenciales, así como en otros nutrientes importantes como vitaminas y minerales reportan beneficios para la salud de quien lo consume. Se ha relacionado el alto consumo de pescado en ciertas zonas del Mediterráneo con una mayor esperanza de vida y menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y/o degenerativas como el Alzheimer. Además, el aporte calórico de los pescados en general es inferior al de la carne lo que proporciona un buen aporte proteico sin aumentar la ingesta calórica. La sobrepesca ha llevado a nuestros océanos a una situación crítica, por ello el cultivo de especies en acuicultura ha despertado gran interés en las últimas décadas, de tal forma que hoy en día el 46 % de la producción mundial de pescado proviene de ella. En España la tendencia a producir en acuicultura va en aumento. Además, el consumo de productos de la pesca ha aumentado en los últimos años, estando Galicia en el quinto lugar en cuanto a consumo per cápita. El pescado se consume en mayor proporción fresco mientras que el consumo de conservas representa el 19 % del total de los productos de la pesca. En la actualidad el consumidor busca productos variados y de calidad. Las conservas son una buena opción a la hora de diversificar los productos de la pesca, pues permiten la elaboración de diferentes recetas (al natural, en aceite, en salsa, en escabeche…) y presentaciones (en rodajas, lomos, enteros…). Las conservas de pescado se adaptan a las necesidades y la demanda del consumidor actual y a su ritmo de vida. Además, este tipo de productos son totalmente seguros y con una larga vida útil. Cada vez se exige más alta calidad, seguridad y capacidad de adaptarse a los cambios en los hábitos de consumo. La conserva proporciona un producto listo para consumir, seguro y saludable. Reuniendo en una misma idea los factores hasta ahora nombrados en este resumen nació la idea de la elaboración de una conserva de anguila. La anguila europea pertenece a la familia Anguillidae, formada por más de diez especies diferentes de anguila, todas ellas distribuidas a lo largo del mundo. La anguila europea ha disminuido su población drásticamente en las últimas décadas debido a la sobrepesca, a los obstáculos en los ríos y a la contaminación. A día de hoy no se ha conseguido la reproducción en cautividad de esta especie por lo que su cultivo en acuicultura (anguilicultura) se reduce al engorde de los ejemplares transparentes (angulas). Por este motivo se han llevado a cabo planes de recuperación de esta especie a nivel europeo con aplicación en el territorio español por autonomías. La anguila es un plato muy apreciado en diferentes partes del mundo. La forma de consumirla varía según la zona (anguila ahumada, en gelatina, en salsa de soja, frita…) En Galicia la anguila goza de gran popularidad. Principalmente se consumen los ejemplares juveniles o anguila amarilla. Con la idea de la elaboración de una conserva de anguila se busca obtener un producto nuevo, de alta calidad y utilizando los ejemplares de mayor talla comercial y menos valorados. Durante la realización de este estudio se caracterizaron las anguilas europeas capturadas en el río Ulla (Pontecesures, Galicia), y se evaluó el efecto de la talla comercial sobre su composición proximal (humedad, grasa, proteína y cenizas) y sobre el perfil de ácidos grasos y aminoácidos. Se observó que el peso corporal tiene una gran influencia sobre la composición de las anguilas europeas. Tras la clasificación por tamaños se elaboraron conservas de anguila utilizando ejemplares con peso superior a los 200 g. Se utilizaron dos aceites diferentes (aceite de girasol y aceite de oliva) para la elaboración de las conservas y se hizo un tercer lote utilizando aceite de oliva con especias (pimienta y guindilla). – Se evaluó el efecto de cada una de las etapas durante el proceso de elaboración de la conserva, el efecto del almacenamiento y el efecto del líquido de cobertura sobre la composición proximal, el perfil de ácidos grasos, el perfil de aminoácidos (libres y totales), el contenido en aminas biógenas y vitaminas del músculo de la anguila. Las anguilas en conserva presentaron perfiles de ácidos grasos y aminoácidos equilibrados y de buena calidad nutricional en función de los índices estudiados. La composición del líquido de cobertura utilizado en cada conserva afectó directamente a la composición del músculo de la anguila. Esta también se vio afecta por el tiempo de almacenamiento. Todas las conservas en este estudio tuvieron una escasa presencia de aminas biógenas y el contenido en aminoácidos libres varió dependiendo del aceite y el tiempo de almacenamiento en función del aminoácido considerado. Se evaluó también el efecto de cada una de las etapas durante el proceso de elaboración de la conserva, el efecto del almacenamiento y el efecto del líquido de cobertura sobre parámetros de oxidación lipídica y la capacidad antioxidante del músculo de la anguila. La acidez valorable de la anguila se vio afectada por el tipo de aceite empleado. El grado de acidez de los aceites sufrió modificaciones durante el procesado y el almacenamiento. Se estudió la oxidación a través del índice de peróxidos, presentando las tres conservas valores similares al año de almacenamiento, mientras que el índice de TBARS (Índice de las Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico) varió en función del aceite utilizado. El estudio de la capacidad antioxidante en la anguila reveló un aumento tras la elaboración de las conservas, debido principalmente a la absorción de vitamina E del aceite. El aceite de girasol fue el más rico en vitamina E, mientras que el de oliva tuvo mayor concentración de fenoles totales. Además, se estudió la evolución del color en la anguila y en los tres líquidos de cobertura durante el proceso de elaboración de la conserva de anguila y durante el almacenamiento. El procesado y el almacenamiento tuvieron efectos significativos sobre el color de la anguila. Las variaciones del color en los aceites fueron mayores en ambos aceites de oliva (con y sin especias), siendo superiores las del aceite con especias. La evaluación sensorial de las conservas de anguila desarrolladas reveló que las conservas de girasol eran las mejor valoradas. Este estudio demuestra la posibilidad de comercializar un producto de este tipo con una buena composición nutricional, saludable y agradable para el consumidor.