Efecto del procesado y del aceite de cobertura sobre una conserva de pez espada

Résumé

En torno a los productos pesqueros, existe en España todo un sector productivo que cobra especial importancia en comunidades como Galicia, en la que se ha desarrollado un importante tejido empresarial alrededor de la explotación de los recursos del mar. El pescado es un alimento indispensable en una dieta equilibrada, pues proporciona proteínas de alto valor biológico y fácil digestibilidad, vitaminas y minerales -como yodo, potasio, calcio o hierro-, así como una interesante y variada concentración de ácidos grasos esenciales. Entre los beneficios del consumo de pescado destaca su contenido en EPA y DHA, dos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga relacionados con diferentes efectos positivos sobre la salud, especialmente por su papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares, la hipertensión y otros trastornos crónicos. No obstante, preocupa la ingesta de metales pesados -como el mercurio, el arsénico, el plomo y el cadmio-, cuya concentración se magnifica a lo largo de la cadena trófica, siendo especialmente preocupante su presencia en peces como el atún rojo, el lucio, el tiburón o el pez espada. El pez espada, o Xiphias gladius, es una especie pelágica, altamente migratoria y un depredador marino capaz de alcanzar proporciones de hasta 500 kg y 6 metros de longitud. En los últimos años, España se ha situado como el principal productor de esta especie a nivel mundial. Sin embargo, su comercialización se ha limitado al pescado fresco, congelado o ahumado, en trozos o en rodajas. El importante valor nutritivo y tecnológico del pez espada, así como la falta de investigaciones relacionadas con la elaboración de transformados de interés para el consumidor, han sido las motivaciones para el desarrollo de la presente tesis doctoral. La primera parte de este trabajo consistió en caracterizar la materia prima de partida y evaluar las diferencias relacionadas con su peso corporal. Para ello se estudiaron diferentes parámetros químicos y físico-químicos como humedad, proteína, grasa, cenizas, pH, color, colesterol y perfil de ácidos grasos de ejemplares de pez espada, clasificados en tres grupos en función de su peso corporal (30-50 kg, 50 70 kg y más de 100 kg). El fin último de esta tarea fue identificar la materia prima más adecuada para el desarrollo de una conserva de pescado. Debido a la amplia variabilidad de los resultados obtenidos, incluso entre individuos de un mismo grupo de estudio, no se observaron diferencias significativas entre los peces espada analizados. A la vista de que no existen trabajos previos relativos a la elaboración de conservas de pez espada, se optó por utilizar ejemplares cuyos pesos estuvieran comprendidos entre 50 y 70 kg para la elaboración de estos productos; pues fueron las muestras que presentaron valores intermedios de ácidos grasos poliinsaturados, colesterol, grasa y humedad. La segunda etapa de este trabajo consistió en el desarrollo y optimización de una conserva de pez espada. Se elaboraron y analizaron conservas con diferentes aceites de cobertura (oliva, maíz, girasol y girasol alto oleico) con la finalidad de demostrar los beneficios nutricionales de cada una de las elaboraciones y estudiar el posible efecto que los líquidos de cobertura pudieran tener sobre la composición final de una conserva de pescado. Para ello se tomaron muestras de pescado fresco, salado, frito, esterilizado -en los diferentes aceites- y tras un año de almacenamiento a oscuridad y a temperatura ambiente. Nuevamente, se analizaron parámetros químicos y fisicoquímicos (pH, humedad, color, grasa, proteína bruta y cenizas) a lo largo de todo el proceso de elaboración de las conservas, así como el perfil lipídico, la composición en aminoácidos totales y libres y el contenido en vitaminas hidro- y liposolubles para todas las muestras objeto de estudio. La fritura fue el tratamiento con mayor efecto sobre los parámetros del color, dando lugar a un producto con mayor luminosidad e intensidad del color amarillo. Con este tratamiento también se observaron pérdidas de agua e incrementos en los contenidos de grasa, proteína bruta y cenizas. Pocas fueron las diferencias significativas observadas en la composición global entre las conservas con diferentes líquidos de cobertura. Tampoco el almacenamiento dio lugar a cambios destacables. En lo que respecta al perfil lipídico, destaca el efecto del líquido de cobertura sobre la composición final del pescado, así como las mermas observadas en las proporciones de ácidos grasos poliinsaturados EPA y DHA tras el tratamiento de esterilización. Los diferentes índices de calidad proteica determinados en esta tesis doctoral muestran, que pese a los cambios que experimenta el músculo de pescado con los diferentes tratamientos a los que se somete durante la elaboración de una conserva, el producto final tiene una elevada calidad nutritiva; con un valor del índice de aminoácidos esenciales próximo al valor de la proteína de referencia (IEAA = 99,03 ± 4,59). Al analizar los efectos de las distintas etapas de procesado en la elaboración de conservas de pez espada y el uso de diferentes aceites de cobertura sobre el contenido de vitaminas del pescado, se observó que el salado no daba lugar a cambios en los contenidos de estos compuestos, mientras que sí se hallaron pérdidas significativas de la vitamina A tras los tratamientos térmicos. La vitamina D3 se redujo notablemente tras el almacenamiento, aunque el pez espada en conserva siguió siendo una buena fuente de vitamina D, proporcionando entre el 50 y el 64 % de la cantidad diaria recomendada, independientemente del líquido de cobertura. En cuanto a la vitamina E presentó cambios significativos en algunas de las etapas de procesado. No obstante, los contenidos finales de este compuesto en todas las conservas resultaron similares a los del pescado fresco, ya que parte de la vitamina E del pez espada en conserva proviene del aceite de cobertura. Las vitaminas hidrosolubles B2 y B9, se vieron especialmente afectadas por la esterilización; mientras que la B3 y B12, mantuvieron una concentración similar a la observada en el pescado fresco. En general, el pez espada en conserva en aceite de oliva se caracteriza por su más bajo contenido en vitaminas A y E si se compara con el pescado en conserva en aceite de girasol. El pez espada en aceite de maíz presentó un menor contenido de vitaminas A y B2 que los demás productos, pero valores más altos de niacina. Las conservas en aceite de girasol alto oleico mostraron los contenidos más bajos para las vitaminas hidrosolubles B9 y B12. Finalmente, con el objetivo de determinar la aceptación por parte del consumidor por los productos elaborados en esta tesis doctoral, así como para evaluar las diferencias organolépticas entre las conservas según su aceite de cobertura; se llevó a cabo un análisis de aceptación y preferencia. Entre el 52,4 y el 78,6 % de los encuestados puntuaron todas las conservas de pez espada con aquellas expresiones de la escala hedónica más positivas (“me gusta muchísimo”, “me gusta mucho” y “me gusta ligeramente”), y el 94 % afirmó que compraría alguno de los productos. No obstante, las conservas en aceite de girasol alto oleico destacaron por sus elevadas puntuaciones en la prueba de satisfacción y su mayor frecuencia de voto en el primer puesto para la prueba de ordenación.