Listeria monocytogenes y listeriosis

Resumen

La listeriosis es una zoonosis de transmisión alimentaria. La enfermedad humana presenta una baja incidencia (entre 1 y 10 casos anuales por millón de habitantes, dependiendo del país), si bien se asocia a una elevada tasa de letalidad, que puede llegar hasta el 50%, y a importantes lesiones y secuelas. Las manifestaciones más graves de la listeriosis son septicemia, infección del sistema nervioso central (meningitis o meningoencefalitis) y aborto. Se trata de una infección oportunista, que afecta de forma más frecuente y grave a los denominados grupos de riesgo: mujeres embarazadas, ancianos y, en general, personas inmunocomprometidas. Listeria monocytogenes, el principal agente etiológico de la listeriosis humana y animal, es una bacteria muy ubicua dada su gran resistencia a las condiciones ambientales adversas. Por ello, accede con frecuencia a las superficies y equipos de las industrias de alimentos, donde puede persistir durante años, contaminando los alimentos que contactan con ellos. El hecho de que Listeria pueda multiplicarse a temperaturas de refrigeración y en presencia de niveles mínimos de oxígeno dificulta su control en la Industria Alimentaria, donte este microorganismo puede llegar a ser un problema recurrente. Afortunadamente, la termorresistencia de esta bacteria es moderada. Los alimentos más peligrosos desde el punto de vista de transmisión de la enfermedad son los productos listos para el consumo, que no van a sufrir un tratamiento posterior (ensaladas, patés, algunos tipos de queso...). No obstante, el riesgo más elevado lo presentan los productos cárnicos cocidos, donde, en caso de que se produzca la contaminación tras el tratamiento térmico (por ejemplo durante el loncheado), las listerias encuentran unas condiciones muy favorables para su multiplicación. La prevalencia de Listeria monocytogenes en productos listos para el consumo oscila entre el 1 y el 30%, dependiendo del trabajo consultado. Afortunadamente, los niveles de contaminación en estos alimentos suelen ser bajos (<100 ufc/g). En el control y la prevención de Listeria monocytogenes y de la listeriosis humana deben participar la Administración y la Industria. La educación al Consumidor es también muy importante, cobrando una especial relevancia la correspondiente a los grupos de riesgo.