Evolución de los aminoácidos libres durante la maduración del "chorizo"
- Domínguez Fernández de Tejerina, Juan Carlos
- Zumalacárregui Rodríguez, José María
- Mateo Oyagüe, Javier
- Aguirrezábal Moreno, María Mercedes
ISSN: 0373-1170
Año de publicación: 1989
Año: 35
Número: 35
Páginas: 79-86
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Anales de la Facultad de Veterinaria de León
Resumen
En el presente trabajo se ha estudiado la evolución de los aminoácidos libres a lo largo del proceso madurativo del chorizo elaborado en la provincia de León tanto de una manera artesanal como industrial. La mayoría de los aminoácidos libres siguieron un curso variable con apreciables oscilaciones. Solamente la Glutamina, Taurina y Asparagina sufrieron un importante descenso durante la maduración.