La evaluación del riesgouna metodología para fijar los niveles de protección de los consumidores

Résumé

Los riesgos son un componente natural de la vida y ninguna opción de gestión de riesgos proporcionará la seguridad absoluta o riesgo cero. Tradicionalmente, los riesgos se han tratado de evaluar recurriendo a expertos (evaluación cualitativa). La nueva metodología del Análisis del Riesgo ha surgido como una necesidad de evaluación cuantitativa de los riesgos, a fin de controlarlos o gestionarlos con mayor eficacia y comunicarlos con mayor precisión a las partes interesadas. En este trabajo se definen los conceptos de evaluación del riesgo, nivel aceptable de riesgo, objetivo de seguridad del alimento, criterio de rendimiento y criterios para proceso y para producto. Se dan también dos ejemplos gráficos explicativos. Finalmente se indican las limitaciones de la nueva metodología y se especifica su contribución como complemento que perfecciono el sistema HACCP.