Aplicaciones de modelos predictivos en evaluación de riesgo de listeria monocytogenes en productos minimamente procesados

Abstract

En la presente Tesis Doctoral se estudia el comportamiento de un microorganismo patógeno de interés alimentario. Listeria monocytogenes, a través del desarrollo de diferentes tipos de modelos predictivos y su posterior aplicación en un esquema de Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiano (ECRM). En primer lugar, se procede a la estimación de los principales parámetros de crecimiento microbiano (fase de latencia, tasa máxima de crecimiento y densidad máxima de población), así como la probabilidad de crecimiento bajo diferentes condiciones ambientales sobre medios de cultivo. Posteriormente se monitoriza la calidad microbiológica y sensorial de espárragos blancos pasteurizados a diferentes temperaturas de almacenamiento, junto con la incidencia y evolución de crecimiento de L.monocytogenes. A través de la información obtenida, y junto con una recopilación de datos procedentes de la literatura científica, se aborda la aplicación de los modelos predictivos desarrollados en un esquema de ECRM mediante la estimación del número final de células presentes en el momento de consumo y el número de casos/año sobre una población. La metodología seguida en la presente Tesis doctoral constituye una vía relativamente sencilla de evaluar la seguridad microbiológica de un proceso alimentario mediante la integración modelos matemáticos dentro de un esquema de ECR.