Evolución de los componentes nitrogenados durante la maduración del queso de Valdeteja

  1. Rodríguez Tuero, J.M.
  2. Bernardo Álvarez, Ana
  3. González Prieto, Josefa
  4. Martín Sarmiento, Roberto
  5. Fresno Baro, José María
  6. Carballo García, Francisco Javier
Revista:
Anales de la Facultad de Veterinaria de León

ISSN: 0373-1170

Año de publicación: 1988

Año: 34

Número: 34

Páginas: 101-109

Tipo: Artículo

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Resumen

Se han estudiado las modificaciones que experimentan los principales componentes nitrogenados en cuatro partidas de queso de Valdeteja elaboradas por procedimientos artesanales. Todos los índices de degradación de los compuestos nitrogenados aumentaron en el transcurso de la maduración, aunque en una proporción relativamente baja, alcanzando valores finales medios en porcentaje sobre el nitrógeno total de: NST (9,9 + 1,0), NNP (4,82 + 0,76), N amínico (2,57 + 0,28) y N-NH3 (0,65 + 0,03). Estas cifras evidencian la escasa proteolisis que experimenta este tipo de queso, probablemente debido a los bajos valores de pH que se instauran en él desde el comienzo de la maduración.

Fuente de los datos: Dialnet