Calidad sensorial en relación con las características bioquímicas del lacón crudo-curado comercializado en Galiciapropuestas de mejora

Résumé

El lacón crudo-curado es un producto cárnico elaborado en el noroeste de España (Comunidad Autónoma de Galicia y zonas limítrofes) a partir de la extremidad anterior del cerdo cortada a nivel de la articulación escápulo-humeral, siguiendo una tecnología similar a la utilizada en la elaboración del jamón serrano. En 21 unidades de lacón adquiridas en diferentes mercados de Galicia se determinó la composición química global, parámetros físico-químicos, extractibilidad de las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas, y parámetros indicativos de la proteolisis, lipolisis y autooxidación de la grasa. Cada una de las 21 unidades fue también sometida a un análisis sensorial por parte de un jurado de 12 catadores que valoraron los siguientes caracteres: color de la grasa (intensidad del color rosado, intensidad del color amarillo), dureza de la grasa, aspecto del magro (color, brillo), textura del magro (dureza, sequedad), olor (intensidad, agradabilidad, curado, rancio) y sabor. Se observó una gran heterogeneidad en las piezas de lacón estudiadas, heterogeneidad que fue constatada tanto en el análisis bioquímico como en el sensorial. Por término medio el lacón presentó unos valores de NaCl muy elevados que se tradujeron en un sabor demasiado salado claramente perceptible por los catadores. Se observaron bajos bajos valores para las distintas fracciones nitrogenadas y para el índice de acidez de la grasa, lo que indica que los fenómenos degradativos de las proteínas y lípidos son poco intensos. Las unidades con una proteolisis y una lipolisis menos intensa obtuvieron las puntuaciones más bajas cuando se evaluaron sensorialmente la intensidad del olor y el olor a curado. Como aspecto más relevante, se observó una correlación positiva y significativa entre la intensidad del olor a curado y los contenidos en nitrógeno no proteico, alfa-aminoacídico y básico volátil total, y entre la intensidad del olor a curado y el índice de acidez de la grasa. Palabras clave: Lacón crudo-curado, Características bioquímicas, Características sensoriales, Productos cárnicos.