Estudio del contenido en macro y microelementos minerales en embutidos tradicionales gallegos

Resumen

Se determinó el contenido en macroelementos (Ca, P, Na, K y Mg) y microelementos (Fe, Zn, Cu y Mii) minerales en cuatro variedades de embutidos tradicio-nales gallegos: chorizo gallego, chorizo de cebolla, androlla y botillo. Se ha puesto de manifiesto una gran variabilidad en los contenidos en los diferentes minerales, no sólo entre las cuatro variedades de cinbL[ti-dos, sino también entre las diferentes muestras estudiadas dentro de una misma variedad. Entre los macroclementos el más abundante fue el Na, seguido del K, P, Ca y Mg. De los inicroelernen-tos, el Zn y el Fe fueron los mayoritarios. Los valores de los contenidos de los diferentes elementos minera-les, en las cuatro variedades de embutidos estudiadas, están dentro del rango de los valores determinados por otros autores en distintas variedades de embutidos cru-do-curados; son destacables sin embargo los elevados contenidos en Ca de la androlla y el botillo y los ba-jos contenidos en Na de las cuatro variedades estudia-das. Palabras clave: chorizo gallego, chorizo de cebolla, androlla, botillo, elementos minerales, embutidos tradicionales = The content in nine mineral elements (P, Ca, Na, K, Mg, Zn, Fe, Cu and Mn) was determined in 40 samples belonging to four traditional sausage varicties (Chorizo gallego, Chorizo de cebolla, Androlla and Botillo) from Galicia (NW of Spain). A great variability was observed in the contents of the different mineral elements, not only between the 1-our sausage varicties, but also amongthe different samples of the same variety.Aniong the main elements, Na was the most abun-dant, followed by K, P, Ca and Mn. Zn and Fe were the most abundant trace elements. The values found in each mineral element for the different sausace varieties are within the range of those described by otlier authors in other dry-fermented sausages; the high Ca values inAndrolla and Botillo and the low Na values in the four sausage varieties studied are, however, outstanding.Key ivords: chorizo gallego, chorizo de cebolla,androlla, botillo, iiiineral elements, traditional sausages.