Recuentos, comportamiento e identidad de las enterobacterianas presentes durante la elaboración del lacón gallego

  1. Castaño Garrido, María A.
  2. Carballo García, Francisco Javier
  3. Prieto Gutiérrez, Bernardo
  4. Tornadijo Rodríguez, María Eugenia
  5. García Fontán, María del Camino
Journal:
Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos

ISSN: 0300-5755

Year of publication: 2001

Issue: 323

Pages: 61-66

Type: Article

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Abstract

El lacón es un producto cárnico crudo-curado ela-borado en el noroeste de España (Galicia) a partir de la extremidad anterior del cerdo cortada a nivel de la articulación escápulo-humeral, siguiendo una tecnolo-oía muy similar a la empleada en la fabricación del jamón serrano. En cinco partidas de este producto cárnico se toma-ron muestras de piezas frescas, tras el salazonado, tras el post-salado y tras el secado-maduración. En cada muestra (constituida siempre por una pieza entera) se hizo recuento de Enterobacteriaceae, tanto en la su-perficie como en la profundidad, y se determinaron algunos parámetros físico-químicos: contenidos en hu-medad y NaCI, pH y a.. Con posterioridad, a partir de las placas donde se habían realizado los recuentos, se tomaron al azar, de cada muestra, 3 colonias de Ente-robacieriaceae procedentes de la superficie y 2 proce-demos de la profundidad que se sometieron a identificación. Los recuentos de Enterobacteriaceae en la superfi-cie de las piezas frescas oscilaron entre 1,69 y 5,97 log ufe/g. En la profundidad de las piezas frescas sólo se observaron enterobacterias en dos de los cinco lo-tes estudiados, con recuentos de 1,90 y 2,03 log ufc/g Las enterobacterias desaparecieron totalmente tras e salazonado, posiblemente debido a los elevados contenidos de NaCI y bajos valores de aw alcanzados en las piezas tras el proceso