Estudio reológico y bioquímico a lo largo de la maduración y durante el almacenamiento envasado a vacío del queso San Simón da Costa (dop)

Resumen

El queso San Simón da Costa con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), se elabora con leche de vaca pasterizada, en la comarca de Terra Chá (Lugo). El ahumado, la corteza brillante, lisa, de color pardo y su forma, son características peculiares que lo identifican. En cuatro lotes de queso y a los 0, 3, 7, 14, 21, 28 y 45 días de maduración se estudiaron las propiedades mecánicas relacionadas con la textura (fuerza y deformación de rotura) y viscoelásticas a baja deformación (ensayos estáticos y dinámicos de oscilación). También, se determinó la composición química global y los parámetros físico-químicos más relevantes, las fracciones nitrogenadas clásicas, las caseínas y sus productos de degradación y el índice de acidez de la grasa. El estudio prosiguió en los quesos sin envasar y envasados a vacío, durante el almacenamiento en refrigeración a los 2, 4 y 6 meses. Las correlaciones entre los distintos parámetros obtenidos durante la maduración, han sido el fundamento experimental, que permitió establecer después la relación esencial entre características de textura sensorial, y la respuesta bioquímica y reológica de los quesos almacenados en refrigeración. Durante la maduración se produjo una reducción gradual del contenido en humedad, con el consiguiente incremento de las relaciones proteína/agua y sal/agua. Desde el inicio de la maduración no se detectó lactosa, de ahí que los valores de pH y acidez titulable se mantuvieran constantes. Entre 0 y 21 días, se observó una proteolisis moderada, causa principal de la pérdida de firmeza y conectividad en la matriz de caseínas, tal y como se reflejó en los valores más bajos de fuerza de rotura, módulos viscoelásticos y fuerza de gel. Asimismo, entre 0-21 días, se observó también cierta disminución en el grado de estabilidad energética de los enlaces en la red proteica. Sin embargo, a partir de 21 días hasta 6 meses de almacenamiento, el grado de estabilidad reticular y la elasticidad de los quesos se mantuvieron prácticamente constantes. Los parámetros composicionales y físico-químicos se mantuvieron durante el almacenamiento de los quesos envasados a vacío. En las muestras sin envasar, se observó pérdida de agua y como consecuencia un incremento relativo de las relaciones proteína/agua y sal/agua, causa del notable incremento de la fuerza de gel y de los módulos viscoelásticos. La proteolisis fue escasa durante el almacenamiento, sin apenas diferencias entre muestras envasadas a vacío y sin envasar. Asimismo, un panel de catadores realizó un análisis organoléptico para evaluar el efecto sensorial del envasado a vacío en el queso San Simón. Los quesos sin envasar fueron mejor valorados, resultando más duros, con mejor textura, sabor y aroma. Con los resultados bioquímicos, reológicos y sensoriales, y tras los análisis estadísticos de componentes principales y discriminante, se plantearon dos funciones matemáticas que unifican los diversos parámetros, y permiten discriminar las muestras envasadas a vacío de las sin envasar.