Resistencia frente al calor y los ultrasonidos bajo presión de a. hydrophila, y. enterocolítica y l. monocytogenes

Résumé

Los brotes toxiinfecciosos registrados en los últimos años, producidos por L. monocytogenes, Y. enterocolitica y A. hydrophila tras el consumo de algunos alimentos previamente pasteurizados, ha alarmado a los higienistas. De hecho, algunos han llegado incluso a afirmar que el grado de seguridad proporcionado por algunos de los tratamientos de higienización actualmente aplicados podría resultar insuficiente. Esta investigación se planteó con el fin de profundizar en el conocimiento del comportamiento de estas especies frente al calor y un tratamiento combinado de calor y ultrasonidos bajo presión (manotermosonicación; MTS) con el propósito de diseñar un nuevo proceso de higienización sanitariamente más seguro. La termorresistencia (TR) de estas especies se halla muy influida por distintos factores medioambientales. La magnitud del efecto es característica del factor y la especie investigada. Las células en fase logarítmica de crecimiento son menos TR que en fase estacionaria (DT x 1-4). Las suspensiones obtenidas a mayor temperatura de cultivo son más TR (DT x 2-4). La acidificación del medio de tratamiento desde pH 7 a 4 redujo la TR entre 1 y 4 veces. La adición de un 57% de sacarosa al medio de tratamiento aumentó la TR de L. monocytogenes en más de 25 veces. Un shock térmico subletal previo al tratamiento térmico incrementó tambien la TR de esta especie en mas de 7 veces. La eficacia letal de la MTS aumentó exponencialmente con la amplitud de las ondas ultrasónicas. Entre 35 a 150 m el valor DMS se multiplicó por 10-15 veces). El aumento de la presión manométrica desde 0 hasta 500 kPa incrementó la eficacia letal de la MTS entre 2,5 y 3 veces. A temperatura subletales el efecto de las ondas ultrasónicas bajo presión (MS) resultó independiente de la temperatura. La eficacia letal de la MTS es el resultado de la suma de los efectos letales de la MS (que inactiva las células rompiendo mec