Factores que afectan a la multiplicación de Staphylococcus aureus y a la producción de termonucleasa y enterotoxinas C1 y C2 en quesos de oveja

Laburpena

El trabajo presentado pretende aportar informacion acerca de los factores que determinan el comportamiento de las cepas de staphylococcus aureus productoras de enterotoxina c durante los procesos de elaboracion y maduracion o almacenamiento de quesos elaborados con leche de oveja. En una primera parte delmismo se comparan diversas tecnicas para la determinacion de la actividad termonucleasa en soluciones purificadas del enzima en cultivos de staphylococcus aureus y en quesos de oveja. Ademas se aportan datos acerca de la utilidad de tres tecnicas serologicas (microslide oudin elisa) en la evaluacion de la enterotoxina c en leche y queso de oveja. La segunda parte se refiere al comportamiento de tres cepas de staphylococcus aureus productoras de enterotoxina c (fri 137 fri 361 y l 2) a lo largo de la curva de crecimiento encondiciones ideales (37 c aireacion) en un medio de cultivo de laboratorio ( 3+1 ) y en leche de oveja. Se discuten las correlaciones entre poblacion de staphylococcus aureus concentracion de enterotoxina c y concentracion de termonucleasa. Se valora asi mismo la idoneidad de la leche de oveja como sustrato para la produccion de entetoxina c. Una tercera parte informa del efecto de un cultivo iniciador (streptococcus lactis streptococcus cremoris y streptococcus lactis subespecie diacetylactis) en la evolucion de las tres cepas de staphylococcus aureus (poblacion toxina nucleasa) en caldo apt. En la ultima parte se estudia el comportamiento de las cepas de staphylococcus aureus fri 137 y fri 361 durante los procesos de elaboracion y maduracion de queso manchego fabricado con dos niveles (1% y 0 01%) del cultivo iniciador asicomo durante los procesos de elaboracion y almacenamiento a diversas temperaturas (4 c 10 c 10-15 c 15 c) de queso de burgos fabricado con leche de oveja inoculada con dos niveles de s. Aureus (103 y 105 ufc/ml).