Estudio microbiológico y físico-químico del queso de Valdeón para su tipificación y posible industrialización

Résumé

El queso de valdeon es un queso de vena azul que se elabora de forma artesanal en el valle de valdeon (leon). Se trata de uno de los pocos quesos azules del mundo hecho a partir de leche de cabra y, a pesar de su baja produccion goza de buena fama tanto en la zona de elaboracion como entre los expertos que han llegado a conocerlo. Con el objetivo final de conocer mejor esta variedad y favorecer su difusion y comercializacion, se llevo a cabo la tipificacion del producto, abordandose ademas distintos aspectos tecnologicos y microbiologicos. El queso de valdeon es similar en sus caracteristicas organolepticas y fisico-quimicas a otros quesos azules europeos, aunque posee peculiaridades que lo diferencian. En cuanto a su calidad higienico-sanitaria, la ausencia de bacterias patogenas y de las micotoxinas mas frecuentemente asociadas con este producto lacteo permite su calificacion como alimento seguro para el consumidor. Asimismo, el estudio de la evolucion de la flora microbiana durante la elaboracion pone de manifiesto el dominio de bacterias acidolacticas, mohos y levaduras. Las especies de bacterias acidolacticas dominantes son lactococcus lactis lactis y enterococcus faecalis, siendo kluyveromyces lacis, debaryomyces hansenii y yarrowia lipolytica, las especies de levaduras mayoritarias. Finalmente, penicillium roqueforti es la especie de moho dominante. Por ultimo, en un estudio de la aptitud tecnologica y capacidad toxigenica de varias cepas de p. Roqueforti aisladas, pone de manifiesto que, aunque su aptitud tecnologica es buena, es aconsejable la seleccion de cepas para su empleo como cultivos iniciadores en una posible elaboracion industrial del queso de valdeon, con nula capacidad toxigenica.