Tipificación y estudio bioquímico del proceso madurativo del queso de Armada

  1. José María Fresno Baro
Supervised by:
  1. Ana Bernardo Álvarez Director
  2. Josefa González Prieto Director

Defence university: Universidad de León

Year of defence: 1995

Committee:
  1. Pascual López Lorenzo Chair
  2. Roberto Martín Sarmiento Secretary
  3. Manuela Juárez Iglesias Committee member
  4. Justino Burgos González Committee member
  5. Francisco Javier Carballo García Committee member

Type: Thesis

Teseo: 47487 DIALNET

Abstract

Esta memoria se centra en el estudio bioquimico del queso de armada, elaborado con leche cruda de cabra en la zona noroccidental de la provincia de leon y cuyos objetivos son: 1 estandarizacion del procedimiento de elabaracion. 2 caracterizacion del queso de armada, variedad sobado. 3 estudio de los cambios bioquimicos a lo largo de la maduracion: realizando un analisis detallado de los siguientes parametros: * parametros quimicos: extracto seco; grasa;proteina;sal; cenizas;minerales;lactosa. * parametros fisico-quimicos: ph, acidez titulable; actividad del agua. * parametros proteoliticos: fracciones-nitrogenadas; degradacion de caseinas; aminoacidos libres. * parametros lipoliticos: n. Tba; indice de acidez de la grasa; acidos grasos libres. Este queso posee un alto contenido en extracto seco asi como una baja actividad del agua y altas concentraciones de sal-humedad. Por otra parte, la proteolisis del queso de armada fue muy escasa, mientras que el grado de degradacion hidrolitica de la materia grasa fue muy intenso.