Estudio de los fenómenos glicolíticos, proteolíticos y lipolíticos durante la elaboración y maduración del queso de cabra de Babia y Laciana

Abstract

El queso de cabra de Babia y Laciana se elabora a partir de leche cruda por procedimientos tradicionales en las comarcas leonesas que le dan nombre. En el trabajo que constituye esta Tesis Doctoral se realiza inicialmente la caracterización bioquímica de su proceso madurativo y de la leche utilizada en su elaboración. Con la excepción de sus elevados contenidos en extracto seco, grasa y cenizas, la leche utilizada en la fabricación de este queso presenta unas características físico-químicas que no difieren significativamente de las de la leche de cabra producida en España y en otros países. Para la caracterización del proceso madurativo se hicieron elaborar, por artesanos cualificados, tres partidas de queso, en cada una de las cuales se tomaron muestras de cuajada y queso a los 3, 7, 15, 30 y 60 días de maduración. En cada muestra se determinó la composición química global y los parámetros físico-químicos más relevantes, las fracciones nitrogenadas clásicas y sus productos de degradación, los aminoácidos libres, el índice de acidez de la grasa y los ácidos grasos libres. Las principales peculiaridades composicionales de este queso se centran en sus elevados valores de extracto seco y sus bajos valores de pH que se instauran en los primeros días y se perpetúan en el queso a lo largo de la maduración. Posiblemente a esta circunstancia, los procesos degradativos, tanto proteolíticos como lipolíticos, experimentados por este queso a lo largo del proceso madurativo son menos intensos que en el resto de los quesos de cabra hasta ahora estudiados. El queso de Babia y Laciana, en ocasiones, tras unos días de oreo después de su elaboración, se conserva introducido en azúcar durante periodos de tiempo prolongados. En la segunda parte de esta memoria se realiza un estudio comparativo de los cambios bioquímicos que ocurren durante el proceso madurativo en los quesos mantenidos en condiciones convencionales y en los introducidos en azúcar. Además el proceso físico de penetración de la sacarosa en su interior, que determina unos elevados contenidos en azúcares totales, los quesos introducidos en azúcar experimentan durante la maduración un mayor descenso de la actividad del agua y del pH y una proteolisis y lipolisis menos acusadas que los madurados en condiciones convencionales.