Efecto de diversas condiciones de almacenamiento sobre la calidad de la carne de cordero
- Callejas Cárdenas, Aida Ruth
- Javier Mateo Oyagüe Doktorvater
Universität der Verteidigung: Universidad de León
Fecha de defensa: 05 von Februar von 2016
- Luis Fernando de la Fuente Crespo Präsident
- María Jesús Alcalde Aldea Sekretär/in
- María Inmaculada Franco Matilla Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
La presente tesis doctoral consta de una serie de tres de investigaciones sobre el efecto que muestra el almacenamiento (a refrigeración en aerobiosis o a vacío y congelación) sobre la calidad (color, sabor, textura) de la carne de cordero (de cebo o lechal). El almacenamiento de la carne (piernas) de cordero lechal a refrigeración aerobia, al vacío y a congelación modifica ligeramente la calidad de la carne con respecto a la carne no almacenada. El almacenamiento aerobio de 1 semana es el que menos cambia la calidad. El vacío afecta al pH y la estabilidad oxidativa de la carne cocinada. La congelación afecta sobre todo a la luminosidad y capacidad de retención de agua. Los tres tipos de almacenamiento disminuyen la firmeza de la carne, especialmente el vacío y la congelación, lo que podría considerarse como factor negativo, y afectarían al color que presenta la carne en los tres días posteriores al almacenamiento.