Estudio de los posibles factores causantes de la germinación de las esporas y/o crecimiento de las formas vegetativas de "Clostridium tyrobutyricum" como causante de la hinchazón tardía en quesos de oveja de pasta prensada

Resumen

Objetivos: determinar la influencia en medio Bryant Burkey y queso de factores que pueden afectar positiva o negataivamente en la aparición de la hinchazón tardía en quesos de pasta prensada. Metodología: Se ha utilizado el método del número más probable para el recuento de microorganismos esporulados anaerobios. En medio Bryant Burkey se ha experimentado con siete metales, ocho aminoácidos, cinco vitaminas y tres ácidos grasos en tres puntos de muestreo, combinándolos de dos en dos, ocho combinaciones de tiempo, temperatura y velocidad de bactofugación, ytrece factores más en dos puntos de muestreo y uno más en un punto (en total ciento cuarenta y tres experimentos). En queso con 90 días de maduración se ha experimentado con los factores que han sido significativos en medio especifico y con dos bacterias lácticas productoras de bacteriocinas, todo a dos niveles de concentración. Se ha repetido los experimentos añadiendo los factores a las diluciones primeras de los quesos con factor con 180 días de maduración, realizando ochenta y seis experimentos. Resultados: dieron resultados significativos setenta y cuatro experimentos en medio específico, treinta y tres en una matriz queso y 23 en las primeras diluciones de los quesos. Conclusiones: a mayor concentración de calcio menor incidencia de C. tyrobutyricum. El hierro es el único elemento que ha favorecido la esporulación y/o crecimiento. Por la baja cantidad de vitaminas con incidencias se ha considerado que no tienen importancia para el control de la hinchazón tardía. Los resultados obtenidos con aminoácidos, demuestran que muchos influyen en el microoorganismo, destacando a la leucina y lisina. Los ácidos grasos y sus combinaciones han minimizado el crecimiento de C. tyrobutyricum en medio específico no siendo tan claro su influencia en queso, slavo en ácido láurico. En el caso del ácido mirístico en medio específico, se ha producido una disminución de los recuentos del mic