Selección de cepas de Geotrichum candidum aisladas de quesos artesanales con vistas a la obtención de co-cultivos de interés tecnológico para la elaboración de quesos

  1. SACRISTÁN VEGA, NOELIA
Supervised by:
  1. María Eugenia Tornadijo Rodríguez Director
  2. José María Fresno Baro Director
  3. José María Castro González Director

Defence university: Universidad de León

Fecha de defensa: 15 January 2016

Committee:
  1. María Belén López Morales Chair
  2. Sidonia Martínez Suárez Secretary
  3. Clara González de los Reyes Gavilán Committee member
Department:
  1. HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Type: Thesis

Abstract

En esta Tesis Doctoral se pretende caracterizar a nivel tecnológico y genético cepas microbianas aisladas de un queso artesanal elaborado en el norte de España (el queso de Armada) para su aplicación como cultivo iniciador. A través del empleo de este tipo de cultivos iniciadores formulados a partir de cepas autóctonas se pretende reproducir fielmente las características sensoriales del queso artesanal elaborado con leche cruda cuando éste es elaborado con leche pasterizada. Esto permitiría producir a nivel industrial quesos con características originales y únicas, a la vez que garantizar una calidad higiénico-sanitaria y una homogeneidad de los lotes. Para la realización de esta Tesis Doctoral se partió de un total de 41 cepas de Geotrichum candidum aisladas del queso de Armada, variedad Sobado. Se pudo apreciar que el uso de este cultivo iniciador condicionó la evolución de los parámetros químicos y físico-químicos, especialmente del pH, la lactosa y la acidez titulable. Además, en cuanto a las características sensoriales se refiere, los quesos elaborados con las cepas de G. candidum desarrollaron un deseable aroma a cabra y una textura más cremosa. Se concluyó que la cepa Gc 1886 fue la más adecuada para ser usada como co-cultivo en este tipo de queso.