Impacto de la tecnología emergente altas presiones hidrostáticas y tratamientos por calor sobre la inactivación y evaluación de riesgo de listeria innocua cect 910 y escherichia coli cect 433 inoculadas en una bebida mezcla de vegetales

Resumen

El consumo de alimentos frescos, entre ellos vegetales, han ganado interés ya que son alimentos que pueden solucionar, al menos en parte, los desequilibrios en la dieta, pues no sólo proporcionan nutrientes indispensables para la vida (aminoácidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, etc.), sino que además poseen fitonutrientes con posible efecto protector (antioxidantes, vitaminas, flavonoides, glucosinatos, compuestos organosulforados, etc.). A consecuencia de las demandas exigentes del consumidor, en las últimas décadas, el mercado ha desarrollado numerosas tecnologías para la conservación de los alimentos. La necesidad de producir alimentos siguiendo estrictos parámetros de calidad ha llevado a estudiar y aplicar nuevas técnicas de procesado por calor o no térmicas, como las Altas Presiones Hidrostáticas (APH), con el objetivo de obtener alimentos microbiológicamente seguros y con propiedades nutricionales y sensoriales más parecidas al producto fresco. Por tanto, el objetivo principal de la Tesis Doctoral ha sido establecer las bases científicas para estabilizar microbiológicamente un producto de este tipo. Para tal fin, se desarrolló una bebida modelo basada en las preferencias actuales del consumidor y apto para el procesado por estas tecnologías, sirviendo como fuente de información un estudio de productos existentes en el mercado con el fin de conocer su composición y propiedades físico-químicas más influyentes en el procesado por tecnologías no térmicas. Con la bebida diseñada, le siguieron estudios sobre el comportamiento microbiano durante diferentes condiciones de almacenamiento para evaluar el riesgo que representa el producto cuando no ha recibido un proceso de conservación. En base a la respuesta obtenida, le siguieron estudios de inactivación de microorganismos por calor y APH, modelización de cinéticas de inactivación, obtención de parámetros cinéticos primarios y secundarios (similares a los valores D y z del modelo de muerte térmica) y el desarrollo de modelos predictivos de inactivación. Los resultados demuestran el riesgo que puede producirse sobre la bebida diseñada cuando no ha sido sometida a ningún proceso de conservación y, la capacidad de las técnicas por calor y APH para obtener una estabilidad microbiológica en el producto en cuestión.