Influencia de la cebolla variedad horcal en las características físico-químicas y sensoriales de la morcilla de burgos

Resum

A pesar de que la morcilla es un producto que se elabora en todo el territorio español, es destacable la reconocida fama que tiene especialmente la Morcilla de Burgos. Durante las últimas décadas se ha observado una tendencia entre los consumidores europeos, de otorgar mayor importancia a la calidad que a la cantidad de alimentos. Esta tendencia ha dado lugar a una demanda creciente de productos que, pudiendo acreditar su calidad, incorporan los valores tradicionales de la producción agroalimentaria. Con el fin de proteger el nombre morcilla de Burgos, se propuso en 2005 el borrador del proyecto de Indicación Geográfica Protegida (IGP) Morcilla de Burgos, en el que se consideran, tres tipos de morcilla, todas ellas con un porcentaje mínimo de 35% de cebolla Horcal. Esto hace necesario caracterizar dicho producto frente a otros productos similares. Puesto que la morcilla de Burgos es un producto de gran complejidad aromática debido a los diferentes ingredientes que se emplean en su elaboración, especialmente las diferentes especias y el alto contenido en cebolla Horcal, el estudio de los diferentes compuestos volátiles es de gran importancia para su caracterización. En primer lugar era necesario determinar si la técnica de extracción SPME (Solid Phase Micro Extration)es eficaz en la caracterización de los compuestos volátiles de la cebolla (Allium cepa) y de la morcilla de Burgos, y buscar otras alternativas de análisis cromatográfico de los compuestos volátiles de la morcilla de Burgos como la extracción SPDE (Solid Phase Dinamic Extration), así como comparar ambas técnicas de extracción SPME y SPDE en el análisis de estos compuestos volátiles. En este trabajo se trató de determinar la influencia que la cebolla, como ingrediente de la morcilla de Burgos, podía tener sobre las características de dicho producto, y en su caso establecer aquellos parámetros que pudieran servir como indicadores de la presencia de la cebolla, y que por tanto pudieran diferenciarla de otras morcillas de arroz. Puesto que la cebolla es un producto estacional, y en particular la cebolla Horcal, que tradicionalmente se utiliza en la elaboración de la morcilla, tiene una vida relativamente corta, era necesario conocer si hay diferencias en la morcilla de Burgos dependiendo de la cebolla utilizada y si método de conservación de la misma modifica las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la morcilla. A partir de los resultados obtenidos se ha determinado que el alto porcentaje de cebolla que incluye la morcilla de Burgos incide directamente sobre las características físico-químicas y sensoriales de la misma, lo que permite diferenciarla de otras morcillas de arroz elaboradas en España. El porcentaje mínimo de cebolla aceptable para mantener las características propias de la morcilla de Burgos frente a otras morcillas de arroz es del 35%. El porcentaje de cebolla utilizado para la elaboración de morcilla de Burgos influye directamente sobre tres parámetros físico-químicos: pH, azúcares totales y fibra dietética total (TDF), además de influir en el olor y en el número e intensidad de compuestos volátiles, especialmente de compuestos azufrados. Por otra parte, el tipo de cebolla empleado para la elaboración de la morcilla influye claramente en las características físico-químicas y sensoriales de la morcilla de Burgos. Se ha demostrado que la cebolla de variedad Horcal, utilizada tradicionalmente en su elaboración por la proximidad de las zonas de cultivo, es la más adecuada para conferir a esta morcilla sus características específicas. Asimismo, se ha observado que la calidad de la cebolla disminuye durante el tiempo de almacenamiento en refrigeración, especialmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas, variando parámetros como el contenido de azúcares totales; por lo que para mantener las características de la morcilla a medida que se prolonga el tiempo de conservación de la cebolla habría que aumentar progresivamente la cantidad que se incorpora a la morcilla. La morcilla elaborada con cebolla ultracongelada no presenta grandes diferencias con la morcilla elaborada con cebolla fresca.